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Pays de la Loire
Bonbon tétraédrique au sucre tiré et coloré, né du grand commerce du sucre antillais sur les quais de Nantes — chaque parfum a sa couleur, chaque couleur son souvenir d'enfance nantais.
Confiserie des Pays de la Loire.
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L'histoire du berlingot nantais est enveloppée de légendes. La plus répandue veut qu'une cantinière des armées de Bonaparte ait rapporté la recette de la campagne d'Italie de 1796 — mais l'examen des archives ne confirme pas ce récit : l'intéressée est en réalité née en 1817. Le berlingot est en fait d'origine italienne (le berlingozzo, une sorte de macaron), sans doute passé par la Provence, où le berlingot provençal est attesté dès 1511 ; les machines nécessaires à sa fabrication industrielle y sont d'ailleurs mises au point dès 1851, à Carpentras, avant Nantes.
À Nantes, c'est à la fin du XIXe siècle que la confiserie du berlingot s'installe durablement rue de la Fosse, dans la plus ancienne maison encore en activité aujourd'hui : fondée en 1823 par Rogier au 8 rue de la Fosse, transférée au 9 en 1838, elle passe à Jules Suard puis, associé à Georges Gautier à partir de 1892-1893, décroche une médaille d'argent à l'Exposition universelle de Paris en 1900. Une fabrication industrielle se développe en parallèle dès les années 1860, portée par l'importation et le raffinage du sucre antillais dans le port de Nantes ; plusieurs confiseries industrielles coexistent alors, notamment dans le quartier de Malakoff, jusqu'à l'entre-deux-guerres.
Le berceau du berlingot nantais tient en quelques rues du centre-ville : la place Royale et la rue de la Fosse, où plusieurs fabricants se sont fait concurrence — notamment Bénardin Renaudineau au 4 place Royale, et Jules Suard associé à Georges Gautier au 3 rue de la Fosse. C'est aussi le quartier où débarquait le sucre des Antilles, matière première de cette prospérité sucrière.
Anne-Julienne Couët, cuisinière originaire du pays de Rennes, épouse en 1866 Jean Dupont ; elle serait la « fameuse marchande de la place Royale » évoquée en 1888 par Léon Brunschvicg, qui se souvenait de ses cornets de « piquants » (berlingots à la menthe). Sa petite-fille tient, avant la Première Guerre mondiale au 4 place Royale, la boutique « À la Renommée des berlingots nantais ».
Après la Seconde Guerre mondiale et l'arrivée des bonbons américains, seuls deux confiseurs industriels nantais subsistent, Bonté et Pinson, qui fusionnent en 2006 avant de délocaliser leur production en Vendée en 2011. Seule perdure aujourd'hui à Nantes une fabrication artisanale, poursuivie par Gérald Debotté, qui reprend en 1989 la boutique Gautier de la rue de la Fosse et reste le seul confiseur nantais à façonner encore le berlingot dans son quartier de naissance.
Aspect
Bonbon triangulaire aplati, surface striée longitudinalement, couleur translucide (rose menthe, jaune citron, noir cassis, marron café).
Odeur
Arôme sucré net, avec notes du parfum (menthe fraîche, citron zesté, cassis noir, café torréfié).
Goût
Sucre pur et croquant, dissolution rapide, saveur concentrée de l'épice (menthe très fraîche, citron acidulé, cassis amer-sucré, café amer-sucré).
Texture
Dureté et fragilité caractéristiques du sucre tiré (se casse net en bouche), pas collant.
Sucre cristal, sirop de glucose et eau, cuits à une température très précise pour obtenir la bonne consistance.
La pâte est malaxée à la main et peu à peu formée en boule.
Le ruban de sucre passe dans la « découpeuse », qui le pince pour lui donner sa forme caractéristique.
Les berlingots sont malaxés doucement pour être séparés les uns des autres et obtenir le produit fini.
Sucer lentement, en appréciant la saveur. Les enfants adorent ; les adultes gourmands aussi. À offrir ou à consommer nature. Peut accompagner un thé ou un café pour créer une harmonie parfumée.
Actuellement sans label officiel IGP. Reconnus comme patrimoine gastronomique nantais informel.
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