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Bourgogne
Un ragoût de bœuf comme il s'en mijotait dans bien des campagnes françaises, que la Bourgogne a fini par s'approprier — vin rouge et lardons compris — au point d'en faire, malgré Paris, son plat le plus universellement reconnu.
Plat traditionnel de Bourgogne.
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Le nom du bœuf bourguignon vient d'abord de sa cuisson, pas de son terroir : dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse (1867), « bourguignon » ou « à la bourguignonne » désigne toute une famille de mets préparés au vin — c'est l'usage du vin rouge qui vaut sa qualification au plat, bien avant qu'elle ne devienne un gentilé régional.
Servi dès 1878 dans les bouillons Duval à Paris, puis présent à la carte de nombreux restaurants et réceptions parisiennes durant la décennie 1880, le bœuf bourguignon est ensuite codifié dans les traités de la grande cuisine française par Auguste Escoffier (Guide culinaire, 1903) puis par Auguste Colombié (La Cuisine bourgeoise, 1906).
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Une version, largement reprise en ligne, fait remonter le plat au duché de Bourgogne sous le nom d'« estouffade de bœuf » : les ducs de Bourgogne l'auraient rapporté des Flandres, qu'ils occupèrent du XIVe au XVIe siècle, en substituant le vin rouge local à la bière et au pain d'épices de la carbonnade flamande. Plus largement, plusieurs historiens rappellent que l'idée d'une viande mijotée dans l'alcool est bien antérieure au seul terroir bourguignon et commune à d'autres régions rurales, notamment aux Flandres. Cette hypothèse d'une origine ducale reste toutefois jugée insuffisamment étayée par les sources documentées.
Ce que l'on sait avec plus de certitude, c'est que le terme « bœuf bourguignon » n'apparaît en Bourgogne même qu'au début du XXe siècle — d'abord à la carte du buffet de la gare de Dijon en 1905, puis plus fréquemment durant l'entre-deux-guerres, dans un contexte de valorisation des cuisines régionales porté par le maire de Dijon Gaston Gérard. Pendant des décennies, le plat restait pourtant surtout associé à Paris : en 1936 encore, un observateur notait qu'il se cuisinait « bien plus [...] à Paris » qu'en Bourgogne, sur la carte des marchands de vins-traiteurs de la capitale.
Aspect
Des morceaux de bœuf braisés, à la teinte brun-rouge sombre, nappés d'une sauce riche et parsemée de petits oignons grelots, de lardons dorés et de champignons sautés.
Goût
Une sauce corsée, gorgée du vin rouge de cuisson, que la viande fondante invite presque à saucer.
Texture
Une chair fondante après un long mijotage, contrastant avec le moelleux des oignons grelots et le léger croquant des champignons.
La viande, dorée sur toutes ses faces dans une cocotte avec les lardons, y est ensuite saupoudrée de farine.
On mouille avec le vin rouge — celui de la marinade ou une nouvelle bouteille —, avec ail écrasé et bouquet garni.
Petits oignons grelots, lardons et champignons sautés séparément rejoignent la cocotte en fin de cuisson.
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Le bœuf bourguignon se sert bien chaud, traditionnellement accompagné de pommes de terre — vapeur, rôties ou en purée — ou de pâtes larges comme des tagliatelles, qui absorbent la sauce au vin rouge. Riz blanc, polenta ou légumes verts sautés (haricots verts, épinards) offrent des alternatives plus légères à la richesse du plat.
Le bœuf bourguignon ne porte aucun signe officiel de qualité : c'est une recette de cuisine, jamais un produit d'appellation. Sa paternité bourguignonne elle-même est débattue par l'histoire documentée — le plat est attesté à Paris dès la fin des années 1870 et codifié par Escoffier (1903) puis Colombié (1906), avant que le nom ne s'ancre en Bourgogne au début du XXe siècle, dans un contexte de valorisation touristique des cuisines régionales.
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