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Bourgogne
À Paray-le-Monial, on ne dénoyaute pas les cerises du cacou — c'est ce petit entêtement, transmis de génération en génération, qui fait tout le goût de ce gâteau du printemps bourguignon.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Bourgogne.
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Le cacou doit son existence aux cerisiers et aux merisiers qui poussent en abondance dans cette partie sud-ouest du Charolais, autour de Paray-le-Monial : des arbres qui donnent une petite cerise noire, âpre et acidulée, bien différente des variétés de bouche. C'est de ce fruit modeste qu'est né, il y a plusieurs siècles, ce gâteau plat et rond devenu la figure culinaire de la ville. Son nom, curieux, a longtemps intrigué les visiteurs de passage dans le Brionnais, où l'on considère aujourd'hui Paray-le-Monial comme le meilleur endroit pour le déguster.
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L'origine du nom se raconte comme une légende, dont les détails varient d'une version à l'autre. Dans la plus circonstanciée, elle remonte au XIVe siècle : la peste ravage alors le pays, et à Paray-le-Monial seuls un certain Lucas Coup et son épouse la Glaudine y échappent. Leur fils Jean-Marie invente une recette de gâteau à la cerise pour nourrir les survivants, et le dessert prend le nom de « Cacou » en hommage à cette famille. Une autre version, plus sobre, situe l'épisode au XIe siècle et parle d'une famine plutôt que d'une épidémie, sans nommer personne. Une troisième la rattache plus largement au Moyen Âge et parle d'« un sieur Coup » qui aurait sauvé les habitants de la famine grâce à ce gâteau — les trois versions s'accordent sur l'essentiel : un ancêtre « Coup » et une disette évitée.
Depuis 1972, la Confrérie des Francs-Cacous de Paray-le-Monial veille sur cette tradition et la fait vivre : chaque année, lors du chapitre qui se tient le deuxième week-end après la Pentecôte, ses membres défilent dans les rues de la ville en habits de circonstance. C'est elle qui transmet aujourd'hui encore la recette du cacou, telle qu'elle se prépare depuis toujours. Le gâteau figure désormais à l'inventaire du patrimoine culinaire français, dans le volet consacré à la Bourgogne, et il existe même une liqueur de cacou, déclinaison plus confidentielle du dessert original.
Aspect
Gâteau plat et circulaire, à la surface dorée par la cuisson.
Goût
Cerises noires âpres et légèrement amères, dont le noyau intact laisse infuser tout l'arôme du fruit pendant la cuisson — la marque de fabrique du cacou.
Texture
Proche du clafoutis.
beurrer et fariner un moule rond d'environ 23 à 24 cm de diamètre, en ôtant le surplus de farine.
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Le cacou se déguste tiède ou froid, nature ou accompagné d'une boule de glace, en dessert de fin de repas ou au goûter. Dans le Mâconnais tout proche, on l'accorde volontiers à un Viré-Clessé, ce vin blanc sec dont la fraîcheur répond bien à l'acidité des petites cerises noires.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio) ne protège le cacou. Sa notoriété locale est portée par son inscription à l'inventaire du patrimoine culinaire français, en région Bourgogne, et par la Confrérie des Francs-Cacous de Paray-le-Monial, créée en 1972, qui perpétue la tradition et défile chaque année lors de son chapitre.
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