Illustration générée par IA
Aquitaine
Croûte caramélisée sombre et cœur moelleux au rhum et à la vanille — le cannelé est le petit gâteau mystérieux de Bordeaux, né dans les couvents du XVIIIe siècle de la rencontre entre les jaunes d'œuf du négoce viticole et les épices du commerce maritime.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Aquitaine.
Illustration générée par IA
Mondialement connu, le cannelé reste pourtant la pâtisserie la plus énigmatique de Bordeaux. La tradition l'attribue au couvent des Annonciades de Bordeaux au XVIIIe siècle, où les religieuses auraient utilisé les jaunes d'œuf récupérés auprès des négociants en vin — qui employaient les blancs pour clarifier le vin par collage. Cette histoire séduisante reste cependant non documentée : la Direction régionale des affaires culturelles, installée en 1995 dans le bâtiment de l'ancien couvent, n'y a trouvé après fouilles archéologiques aucune trace de moule à cannelé ni de la pâtisserie dans les archives, et l'on n'a aucune trace du gâteau tel qu'on le connaît aujourd'hui avant le XXe siècle.
Ce qui est certain, c'est que le rhum et la vanille, deux ingrédients essentiels du cannelé, sont associés au commerce maritime bordelais avec les Antilles, tandis que les jaunes d'œuf viendraient du collage du vin dans les chais bordelais. La première trace écrite du gâteau ne remonte qu'à 1937, sous la plume de l'écrivaine bordelaise Jeanne Alleman (pseudonyme Jean Balde), qui cite « les fameux cannelés » dans son roman La Maison au bord du fleuve. Ce n'est qu'au début du XXe siècle que la recette, à base de lait, d'œufs, de farine, de sucre et de beurre, est reprise et stabilisée par les professionnels pâtissiers bordelais, qui y ajoutent systématiquement rhum et vanille.
Le cannelé est indissociable de Bordeaux et de la Gironde. Son nom viendrait du gascon « canelat », langue parlée à Bordeaux jusqu'au XXe siècle. Cuit dans un moule caractéristique en cuivre étamé — traditionnellement ciré à la cire d'abeille, bien que la pratique fasse encore débat parmi les professionnels — il doit à cette cuisson sa texture unique : une croûte caramélisée craquante à l'extérieur et un cœur fondant et moelleux à l'intérieur. Ce contraste de textures est la signature du vrai cannelé bordelais.
La Confrérie du Canelé de Bordeaux, fondée le 24 mars 1985, dépose alors la graphie à un seul « n » (« canelé ») comme marque collective pour distinguer les gâteaux fabriqués à Bordeaux ; son action est encouragée à ses débuts par le maire de l'époque, Jacques Chaban-Delmas. Longtemps cantonné aux boulangeries-pâtisseries bordelaises, le cannelé connaît son essor dans les années 1980 grâce au maître boulanger bordelais Jean-Luc Poujauran, qui l'introduit à Paris en mignardise, jusque chez Fauchon — il devient alors l'emblème gastronomique de Bordeaux, au même titre que le vin. Deux maisons se disputent aujourd'hui le marché de la vente directe : l'historique Baillardran, créée en 1988 sur un positionnement haut de gamme, et La Toque Cuivrée, lancée en 2011 avec une stratégie de démocratisation. On en trouve aujourd'hui dans toutes les boulangeries de la ville, mais les puristes insistent sur le moule en cuivre et la cuisson lente comme gages de qualité.
Aspect
Petit gâteau cylindrique strié, environ 5 cm de haut pour 60 g dans son format classique, croûte brun foncé caramélisée, brillante
Odeur
Caramel, vanille, rhum, beurre fondu
Goût
Croûte caramélisée, cœur doux et parfumé au rhum et à la vanille ; l'équilibre sucré-caramélisé est la signature
Texture
Contraste entre une croûte craquante et caramélisée à l'extérieur et un cœur moelleux et tendre à l'intérieur, résultat direct de la cuisson dans le moule en cuivre
Rhum et vanille, le standard incontournable : environ 60 g pour 5 cm de haut ; existe aussi en formats réduits, le « lunch » (30 g, 3,5 cm) et la « bouchée » (15 g, 2 cm).
Variante où le rhum est remplacé ou complété par l'eau-de-vie régionale.
Déclinaison apéritive (fromage, jambon, chorizo, foie gras, saumon, courgette), création contemporaine.
Illustration générée par IA
Le cannelé se déguste idéalement tiède, 15 à 20 minutes après la sortie du four, lorsque le contraste croûte/cœur est à son apogée. Il accompagne un café ou un thé, mais les Bordelais l'apprécient aussi avec un verre de Sauternes dont le miel et le botrytis font écho aux notes caramélisées du gâteau. En format mini, il est parfait à l'apéritif. Le cannelé se conserve un à deux jours, mais perd de sa texture croustillante au-delà.
Le canelé bordelais ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, IGP ou Label Rouge). Sa qualité est défendue par la Confrérie du Canelé de Bordeaux, fondée en 1985, association garante des recettes traditionnelles. En 1985, la Confrérie a déposé comme marque collective la graphie à un seul « n », « canelé », pour distinguer les gâteaux fabriqués à Bordeaux — l'Académie française continue pour sa part de retenir l'orthographe « cannelé », à deux « n ».
Grande maison
Artisan
Artisan
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription