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Midi-Pyrénées
Au Moyen Âge déjà, dit-on, un dragon sorti de l'Agoût s'y cassa le museau — depuis, à Brassac, on continue de fendre en croix ces boules dorées de caillé de brebis.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Midi-Pyrénées.
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Le nom vient de l'occitan cachamusèl, « écrase museau » : une spécialité sucrée tarnaise surtout connue autour de Brassac, dans le Sidobre. Selon la légende locale, au Moyen Âge une créature diabolique hantait les eaux de l'Agoût ; pour la chasser, les villageois auraient façonné un gâteau à la croûte si dure que le monstre s'y cassa le museau, les débarrassant de sa présence et donnant son nom au dessert. Une variante plus paisible raconte au contraire qu'on l'offrait, lors des vêpres, pour calmer les ardeurs de cette même bête, la tarasque.
Une autre tradition situe son origine dans les veillées d'après vêpres : à Biot, hameau voisin de Brassac aujourd'hui rattaché à la commune de Fontrieu, les anciens faisaient cuire ces casse-museaux sous la cendre et les arrosaient de vin. Tombé en désuétude du fait de sa dureté, le gâteau a ensuite été modifié par un pâtissier local, qui lui a donné sa croûte croustillante et son cœur fondant d'aujourd'hui.
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La recette s'est transmise de génération en génération, jalousement gardée par chaque famille : à Biot, Hubert Bénazech tient la sienne de son épouse, qui l'a reconstituée à partir de celle des anciens en s'appuyant sur le lait de brebis produit par la ferme familiale — une exploitation vouée depuis plusieurs générations à la filière Roquefort. Le geste lui a valu, en juillet 2019, le titre de champion du monde du casse-museau, décerné par le comité des fêtes de Castelnau-de-Brassac lors de la fête de Biot, berceau de la recette d'où sont issues Irène, Paulette et Delphine, les « reines du casse-museau ». D'autres artisans perpétuent chacun leur propre formule, comme Patrice Galinier, installé à Sablayrolles, près de Castelnau-de-Brassac.
Aujourd'hui, le casse-museau se retrouve sur le marché de Brassac les samedis et dimanches, ainsi que le premier lundi du mois, jour de foire, du printemps jusqu'à la fin de la belle saison.
Aspect
Boule dorée à la croûte craquante, fendue en croix sur le dessus et saupoudrée de sucre glace.
Texture
Croûte dure et croustillante contrastant avec un cœur tendre, moelleux et fondant.
le lait de brebis est chauffé puis emprésuré, avant d'être longuement égoutté dans un linge.
le caillé obtenu est mélangé aux œufs, à la farine, au zeste de citron râpé et à la levure.
la pâte est pesée puis façonnée en boules (pâtons).
les boules, déposées sur une plaque beurrée, sont enfournées à four très chaud (250 °C).
dès qu'elles prennent couleur, les boules sont fendues en croix sur le dessus.
la cuisson s'achève à four doux, puis le gâteau est saupoudré de sucre glace.
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Traditionnellement, le casse-museau se dégustait tiède en collation, après les vêpres, arrosé de vin. Encore vendu chaud sur les marchés aujourd'hui, il s'accompagne volontiers d'un vin local en version doux ou demi-doux — certains artisans osent même l'accord plus original avec du rhum ou de la liqueur de cédrat.
Le casse-museau ne porte aujourd'hui aucun signe officiel de qualité. Depuis 2026, la Confrérie du Casse-museau du Pays Brassagais, association basée à Fontrieu, œuvre à promouvoir ce gâteau traditionnel de la région de Brassac et à faire vivre ce patrimoine gastronomique.
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