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Centre-Val de Loire
Dans le Perche, la « seconde moisson » se ramassait à la fourche et se comptait en tonnes — celle des cèpes de la forêt de Senonches, expédiés par wagons entiers vers les Halles de Paris.
Légume du Centre-Val de Loire.
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La forêt domaniale de Senonches, au cœur du Parc Naturel Régional du Perche, s'étend sur 4 286 hectares et compte plus de 1 100 espèces de champignons répertoriées — dont le cèpe de Bordeaux, l'un des plus recherchés. Pendant des décennies, sa cueillette a représenté une ressource économique à part entière pour les habitants de la région : l'historien local Paul Alexandre raconte qu'enfant, la vente des cèpes ramassés permettait de « s'acheter de quoi faire la rentrée scolaire : le tablier, le cartable, les cahiers… ». Cette activité saisonnière était surnommée « la seconde moisson », et des ouvriers agricoles interrompaient temporairement leur travail des champs pour s'y consacrer.
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L'ampleur de la récolte se mesurait en tonnes : en 1961, la forêt de Senonches a produit environ 80 tonnes de cèpes. Solange Rocher, marchande de champignons depuis 1938, en traitait seule jusqu'à 45 tonnes, avec des journées de « 6 à 800 kg » et un record personnel de « 5 tonnes en 3 jours ». Elle décrivait l'animation du marché local : « un énorme tas de champignons, absolument une montagne ! », les ramasseurs livrant leur récolte par tous les moyens disponibles — paniers, brouettes, landaus, tricycle. Les champignons partaient ensuite « par wagons entiers » vers les Halles Centrales de Paris, où ils arrivaient au petit matin ; un collecteur à vélo organisait la collecte auprès des ramasseurs pendant toute la saison, faisant vivre une petite économie parallèle qui stimulait le commerce local.
La Confrérie du Cèpe et Fins Délices de la Forêt de Senonches, présidée par un Grand Maître, perpétue cette tradition : elle organise des chapitres avec intronisations et défilés dans les rues de Senonches, ainsi que des dégustations, dont celle de la « Tourte Senonchoise », en lien avec la municipalité.
Aspect
un chapeau glabre, le plus souvent brun noisette, qui s'étale de 10 à 30 cm ; jeune, il est parfois surnommé « bouchon de champagne ».
Odeur
une odeur faible et agréable.
Goût
un léger goût de noisette.
Texture
une chair blanche et tendre.
le cèpe de Bordeaux pousse sous les feuillus (hêtres, chênes) et les conifères, en particulier sur sols acides.
la meilleure période de récolte s'étend de septembre à novembre.
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Le cèpe de Senonches se consomme cru ou cuit, et sa conservation privilégie la mise en bocal plutôt que la congélation, qui altère sa saveur et sa texture.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge) ne protège ce cèpe : c'est un champignon sauvage de cueillette, non un produit agricole cultivé. Sa notoriété locale est portée par la Confrérie du Cèpe et Fins Délices de la Forêt de Senonches, association qui perpétue la tradition de la récolte et organise chapitres et intronisations.
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