Illustration générée par IA
Aquitaine
Sous les chênes, les chênes verts et les châtaigniers de la presqu'île médocaine, un champignon sort de terre chaque automne — et les meilleurs coins pour le trouver ne se disent qu'à voix basse.
Légume d'Aquitaine.
Entre vignoble et océan, la pointe du Médoc — cette langue de terre girondine qui s'étire de Soulac-sur-Mer vers l'estuaire — est décrite par ceux qui la défendent comme un « triangle de terre béni des dieux » où l'homme produit certains des vins les plus réputés du monde, et qui est aussi le berceau d'un des champignons les plus convoités : le bolet, plus connu sous le nom de cèpe de Bordeaux. La terre et le climat du Médoc lui confèrent un arôme et une saveur particulièrement recherchés.
La Confrérie Gastronomique du Cèpe de la Pointe du Médoc est créée le 19 avril 2002 par Claude Caralp, qui en devient le Grand Maître Fondateur — il la dirigera jusqu'à son décès en mai 2014. Déclarée en association loi 1901, elle réunit une équipe de bénévoles décidés à promouvoir ce champignon en toute occasion et à faire connaître Soulac-sur-Mer, la station balnéaire dont elle est originaire. Chaque année, son chapitre rassemble plusieurs dizaines de confréries invitées : en 2012, 74 confréries et environ 300 convives se sont réunis autour d'un repas nécessitant une centaine de kilos de cèpes, collectés par des ramasseurs rémunérés pour l'occasion.
Les habitués de la cueillette médocaine affirment savoir distinguer les subtilités de couleur et d'arôme d'un cèpe selon qu'il a poussé sous un chêne, un chêne vert ou un châtaignier — et certains prétendent même reconnaître, à l'aveugle, si un cèpe vient de Jau, de Queyrac ou de Saint-Vivien, trois communes voisines de la pointe du Médoc. Cette même finesse permettrait de distinguer un cèpe de Bordeaux d'un cèpe de Corrèze ou de Dordogne. La tempête de 1999 a durablement rebattu les meilleurs coins de cueillette de la région, rappelant que la ressource reste imprévisible d'une année sur l'autre.
Aspect
la couleur du chapeau varie selon l'arbre sous lequel le cèpe a poussé — chêne, chêne vert ou châtaignier.
Odeur
un arôme que les cueilleurs médocains apprennent à distinguer selon le terroir de cueillette, et que la terre et le climat du Médoc rendent particulièrement recherché.
Goût
une saveur réputée, qui se décline différemment selon que le champignon est cueilli jeune (« en bouchon ») ou plus âgé.
Texture
une palette de textures très variée selon l'âge de cueillette, du jeune bouchon ferme au cèpe adulte.
panier en osier pour ne pas abîmer les champignons, couteau pour les dégager du sol sans arracher le mycélium.
les bons coins à cèpes sont jalousement gardés d'une famille à l'autre ; on ne les demande pas à un Médocain.
Illustration générée par IA
La recette la plus simple reste la plus citée par les connaisseurs de la pointe du Médoc : une poêlée à l'ail et au persil, relevée d'une pointe de lard demi-sel pour en accentuer la saveur, et d'un peu de poivre. C'est aussi le plat qui accompagne traditionnellement le repas dominical des familles médocaines au retour de la cueillette, sous forme de poêlée de cèpes à la persillade.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge) ne protège ce cèpe. Sa notoriété locale est portée par une confrérie gastronomique, la Confrérie Gastronomique du Cèpe de la Pointe du Médoc, fondée en 2002 à Soulac-sur-Mer, qui organise chaque année un chapitre rassemblant plusieurs dizaines de confréries invitées.
Confrérie
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription