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Picardie
Il ne reste plus que deux producteurs pour cueillir, à Reuilly-Sauvigny, la cerise qui faisait jadis la fortune des confiseurs et des confituriers picards.
Fruit de Picardie.
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Certaines régions de Picardie ont de longue date compté des terroirs réputés pour leurs arbres fruitiers, et en particulier leurs cerisiers. Les cerisiers de la région de Morienval (Oise) ou ceux des environs de Neuilly-sous-Clermont, de Baboeuf, de Noyon ou encore de Liancourt, dans l'Oise également, sont ainsi mentionnés par le préfet Cambry dès 1803. Publiées en 1873, les Primes d'honneur des concours régionaux confirment cette vocation du terroir picard pour la production de cerises : elles distinguent les producteurs de Noyon, Clermont et Liancourt, tandis que les jurés notent aussi que, dans l'Aisne voisine, les cerisiers sont nombreux dans les vallées de Fourdrain, Saint-Erme, Outre et Ramecourt. Les fruits sont alors pour la plupart destinés à l'Angleterre ou au marché parisien.
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C'est au début du XXe siècle que s'impose la cerise de Sauvigny. Très recherchée par les distillateurs et les confiseurs, son prix peut alors atteindre jusqu'à 80 ou 120 francs les 100 kilogrammes sur l'arbre, selon une notice de 1906 sur le commerce des produits agricoles. Dans son ouvrage Voyage en France, Haute-Picardie, Champagne rémoise et Ardennes, publié en 1904, Ardouin-Dumazet précise que c'est dans la région de Château-Thierry, « au long de la Marne et des vallons adjacents », que sa culture se développe fortement, donnant naissance à une industrie de la conserve locale prospère, centrée notamment à Dormans, petite commune champenoise limitrophe de la Picardie.
Ils ne sont plus aujourd'hui que deux producteurs à cultiver la cerise de Sauvigny, à Reuilly-Sauvigny, commune de l'Aisne qui a donné son nom à cette variété. Elle a été progressivement remplacée dans les vergers de l'Aisne par des variétés plus recherchées en fruits de table — bigarreau burlat, napoléon, géant d'Hedelsingen — qui reflètent une demande désormais tournée vers le fruit de bouche plutôt que vers le fruit à transformer. Pour faciliter la récolte, les arbres de ces variétés récentes sont conduits en basse tige, quand le cerisier de Sauvigny se conduit en haute tige ; ces variétés atteignent en outre leur pleine production après seulement quatre à cinq ans, contre dix ans pour la cerise de Sauvigny.
Aspect
Fruit sphérique, de taille plutôt grosse, à la peau fine d'un rouge plus ou moins intense.
Goût
Chair très acide, peu sucrée — seulement 6 à 10 % de sucre.
Texture
Chair juteuse.
la floraison a lieu sur la seconde moitié d'avril, et la récolte s'étale sur le mois de juillet.
atteinte seulement au bout de dix ans, contre quatre à cinq ans pour les variétés de table plus récentes.
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La cerise de Sauvigny est surtout utilisée en pâtisserie et pour les conserves — confitures en tête, héritières de l'industrie familiale qui prospérait autrefois autour de Château-Thierry et de Dormans —, bien que certains apprécient aussi son acidité en fruit de table. C'est une variante de la Montmorency, la famille de cerises acidulées traditionnellement destinées à la transformation plutôt qu'à la consommation directe.
La cerise de Sauvigny ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) : c'est une variété fruitière ancienne, non une appellation dotée d'un cahier des charges. Sa seule reconnaissance est son inscription à l'Arche du Goût de Slow Food, qui recense les produits alimentaires menacés de disparition — ici au motif qu'il ne reste plus que deux producteurs à la cultiver.
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