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Auvergne
Chambérat
Dans le bocage bourbonnais, un fromage au lait cru presque disparu, sauvé de justesse par l'obstination d'un couple de fromagers.
Fromage à croûte lavée d'Auvergne.
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Auvergne
Dans le bocage bourbonnais, un fromage au lait cru presque disparu, sauvé de justesse par l'obstination d'un couple de fromagers.
Fromage à croûte lavée d'Auvergne.
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Les origines du chambérat remontent à 1742, dans le petit village de Chambérat, aux confins du Bocage bourbonnais. Sa naissance tient à une astuce paysanne : sous le régime du métayage, les fermiers louaient leurs terres à un propriétaire avec qui ils devaient partager le produit de leur exploitation. Pour soustraire une part du lait à ce partage, ils sevraient rapidement leurs veaux afin de traire leurs mères en catimini — ce qui imposait de transformer le lait sur-le-champ. C'est cette urgence qui a forgé la technique si particulière du chambérat : emprésurage immédiat après la traite, égouttage rapide avant pressage, puis affinage en cave. La production s'est ensuite étendue aux villages voisins d'Archignat et de Treignat.
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Le chambérat a bien failli disparaître dans les années 1960, avant d'être relancé par la détermination d'un gérant de laiterie et de quelques fermiers de la région. Le sursaut décisif date de 2006 : lorsque la dernière laiterie qui le fabriquait encore ferme ses portes, Jérôme et Véronique Gendreau, alors salariés de cette structure, choisissent de créer leur propre entreprise plutôt que de laisser le fromage disparaître. Leur Fromagerie de Pierrefite en produit aujourd'hui environ 14 tonnes par an, selon la méthode traditionnelle. Les producteurs de la filière ont par ailleurs tenté de faire reconnaître le chambérat en Appellation d'Origine Contrôlée, déposant un dossier auprès de l'INAO le 13 juin 1997 — une démarche qui n'a jamais débouché sur une reconnaissance officielle.
Chaque année, le village de Chambérat célèbre son fromage lors d'une foire qui se tient le premier lundi suivant le 15 août, aux côtés des melons, des ânes et des chevaux.
Aspect
Meule cylindrique à la croûte fine, lisse et régulière, de couleur rose-orangé, obtenue par des lavages réguliers à l'eau salée additionnée de ferments rouges durant l'affinage ; pâte dense et souple, de couleur ivoire, pouvant présenter de nombreuses ouvertures.
Odeur
Arômes de cave prononcés, qui s'affirment avec l'affinage.
Goût
Notes de noisette et de paille humide, d'autant plus marquées que l'affinage se prolonge.
Texture
Pâte souple.
Le chambérat se présente sous deux formats : le « Gros Chambérat » fermier, une meule d'environ 18 cm de diamètre pour 5 cm de hauteur et 1,4 kg, et le « Petit Chambérat » laitier, plus modeste avec 14 cm de diamètre, 3 cm de hauteur et 600 g.
le caillé est égoutté avant tout pressage, sans acidification prolongée.
les fromages moulés rejoignent des caves humides pour l'affinage.
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Comme les autres fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Époisses…), le chambérat s'accorde avec un vin blanc alsacien vif et aromatique, à l'image d'un Gewurztraminer, dont le sucre résiduel et les notes florales et exotiques tiennent tête à ses arômes de cave et de noisette.
Un dossier de demande d'AOC a été déposé par les producteurs de Chambérat auprès de l'INAO le 13 juin 1997, mais cette démarche n'a jamais débouché sur une reconnaissance officielle à ce jour : le chambérat ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio).
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