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Île-de-France
Sous ses feuilles fripées d'un vert violacé, ce chou d'hiver que Paris avait presque oublié doit sa survie à un maraîcher obstiné et à un chef qui l'a comparé à un grand vin.
Légume d'Île-de-France.
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Terre de gastronomie francilienne depuis le Moyen Âge, Pontoise voit apparaître son chou emblématique au XVIe siècle, mais c'est au XIXe siècle qu'il acquiert ses lettres de noblesse : sa culture couvre alors près de la moitié de la plaine de la commune, plaque tournante de l'approvisionnement de Paris en légumes et en céréales. Sa notoriété est telle qu'elle marque encore aujourd'hui la géographie locale — le quartier du Chou, le long de l'Oise à Pontoise, porte son nom. Le peintre impressionniste Camille Pissarro, qui vécut à Pontoise de 1866 à 1883, en a même fait le sujet d'une toile, « Le chou à Pontoise », peinte en 1882.
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L'expropriation des agriculteurs dans les années 1970, puis la pression de la grande distribution et l'urbanisation dans les années 1980, ont failli sonner le glas du chou violacé. Laurent Berrurier, maraîcher à Neuville-sur-Oise, songe un temps à renoncer, mais résiste et reste aujourd'hui l'un des derniers à cultiver la souche pure du légume. Sa rencontre en 2009 avec le chef étoilé Yannick Alléno, alors en quête de produits oubliés du terroir parisien, marque un tournant : le chef ne tarit pas d'éloges sur ce chou qu'il compare à un grand vin, « rustique, profond », avec « du caractère ». Depuis, Laurent Berrurier fournit les tables de 130 grands chefs parisiens avec les 20 000 têtes de chou de Pontoise récoltées chaque année sur son exploitation.
Aspect
Variété de chou de Milan, aux feuilles vert foncé légèrement violacées, resserrées et grenues, formant une pomme tendre et moins compacte que le chou blanc, au cœur violacé caractéristique.
Goût
Saveur sucrée et douce, plus prononcée et profonde que celle du chou vert, sans l'acidité relevée chez les hybrides.
Texture
Feuilles fines et douces, légèrement fripées — un froissé qui lui confère une bonne résistance au froid.
l'insecticide n'intervient qu'en dernier recours, en cas de problème avéré.
les feuilles fripées permettent la vente du chou tout l'hiver, y compris en période de gel.
le chou de Pontoise est encore récolté à la main, d'octobre à mars.
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Le chou de Pontoise se déguste râpé en salade, farci, cuit en potée ou passé au wok — une cuisson courte suffit à préserver son croquant. Longtemps délaissé, il est aujourd'hui recherché par la haute gastronomie parisienne, qui le redécouvre depuis la rencontre entre Laurent Berrurier et Yannick Alléno en 2009.
Le Chou de Pontoise ne bénéficie d'aucun label officiel. Sa sauvegarde et sa promotion sont portées localement par la Confrérie Gastronomique du Chou de Pontoise, association gastronomique déclarée en 2021, et par le concours culinaire annuel « La Belle & le Chou au Pays du Vexin », organisé par la Ville de Pontoise avec le Parc naturel régional du Vexin français.
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