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Nord-Pas-de-Calais
Dans le marais audomarois, où l'on cultive encore debout dans une barque à fond plat, le chou-fleur d'été pousse par millions de têtes blanches entre les canaux — le légume qui a donné à Saint-Omer sa réputation maraîchère.
Légume du Nord-Pas-de-Calais.
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Le marais audomarois, vaste zone humide de près de 3 700 hectares qui entoure Saint-Omer, est le fruit d'un drainage et d'une poldérisation entamés dès le XIIIe siècle : au fil des générations, des canaux — les watergangs, plus de 700 kilomètres au total — ont été creusés pour assécher et mettre en culture une terre tourbeuse. Ce travail de longue haleine a fait du marais l'un des derniers grands ensembles maraîchers d'Europe encore cultivés depuis des barques à fond plat, la bacôve et l'escute, pour circuler entre les parcelles.
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C'est à partir du XIXe siècle, et plus particulièrement après 1850, que la culture du chou-fleur prend une dimension véritablement commerciale dans le marais : l'arrivée du chemin de fer permet alors d'acheminer rapidement les récoltes vers Paris, ouvrant un débouché qui change l'échelle de la production. Le marais audomarois est aujourd'hui la première région productrice française de chou-fleur d'été : chaque saison, les maraîchers du marais en commercialisent plusieurs millions de têtes par l'intermédiaire de coopératives locales comme la Sipema.
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Le chou-fleur de Saint-Omer est aujourd'hui porté par la marque collective régionale « Saveurs en Or », qui valorise des produits alimentaires fabriqués dans les Hauts-de-France, et par une confrérie qui lui est dédiée : chaque année en octobre, celle-ci organise à Saint-Omer une fête autour du produit, occasion de faire connaître le travail des maraîchers du marais au grand public.
Aspect
Tête compacte et bien blanche, non éclatée, entourée d'un feuillage vert soutenu.
Goût
Saveur décrite comme plus légère en bouche que celle du chou-fleur breton.
dès début mars, sur les terres tourbeuses du marais.
favorisée par l'irrigation directe depuis l'eau du marais et des printemps doux.
de mai à novembre selon les parcelles, avec un pic de production en été.
les têtes sont triées en catégories selon leur qualité avant commercialisation.
vente au cadran, système d'enchères dégressives quotidiennes, via la coopérative locale.
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Dans l'Audomarois, le chou-fleur se prépare traditionnellement en gratin d'hiver, associé à des pommes de terre et nappé d'une béchamel au fromage.
Le chou-fleur de Saint-Omer ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge). Il est agréé par la marque collective régionale « Saveurs en Or », qui valorise des produits alimentaires des Hauts-de-France sans constituer un signe officiel. Une confrérie lui est dédiée à Saint-Omer.
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