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AOC — Aquitaine
Au cri de « Txotx ! », le cidre nouveau coule du fût — une boisson que les Basques appellent sagarno, « vin de pommes », attestée depuis le XIIe siècle dans les vergers du Labourd, de la Basse-Navarre et de la Soule.
Boissons Cidricoles d'Aquitaine, AOC depuis 2025.
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La production de cidre fait partie des traditions les plus anciennes du Pays basque français : les documents les plus anciens qui l'attestent — règlements sur les pommiers, ordonnances, décrets royaux — datent de 1189, et les archives conservées par le Musée basque établissent la présence de vergers de pommiers à cidre à Bayonne dès 1198, preuve que la pomme y était déjà cultivée au XIIe siècle. Un document notarié de 1753 atteste encore que la pomme constituait une source de revenus dans la vallée de Baigorri au XVIIIe siècle, et le botaniste Auguste Chevalier mentionne à plusieurs reprises les pommes à cidre basques dans ses écrits scientifiques du XXe siècle.
Favorisée par le climat doux et humide du Pays basque, cette boisson — le sagarno, littéralement « vin de pommes » — était traditionnellement appréciée pour ses vertus rafraîchissantes, énergétiques et médicinales : les marins basques en auraient emporté lors de leurs expéditions pour combattre le scorbut. Le XXe siècle marque cependant un net recul de cette tradition, concurrencée par le vin puis par la bière.
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C'est pour inverser ce déclin que des agriculteurs fondent en 1990, à Saint-Étienne-de-Baigorry, l'association Sagartzea : un travail d'inventaire des vergers permet d'identifier une centaine de variétés de pommes sur l'ensemble du nord du Pays basque, dont quatre-vingt-neuf font l'objet d'une analyse génétique. L'engouement retrouvé conduit en 1998 à la création, à Hendaye, de la première fête du cidre — le Sagarno Eguna —, rejointe par les associations de Bayonne en 2000.
Le versant espagnol du Pays basque dispose depuis plusieurs années déjà de sa propre appellation, « Euskal Sagardoa ». Côté français, le Syndicat des cidres du Pays Basque nord – Iparraldeko sagarnoen sindikata, créé en 2023, fédère une trentaine de producteurs de pommes à cidre pour une capacité de production de l'ordre de 200 000 litres par an. Avec l'appui technique de l'INAO, les deux versants ont construit un dossier commun, approuvé par le comité national des appellations d'origine le 6 février 2024 puis transmis aux ministères français et espagnol le 12 janvier 2024 et à la Commission européenne le 6 février suivant : la toute première demande d'appellation d'origine protégée transfrontalière déposée pour un produit alimentaire. La procédure nationale d'opposition qui a suivi a notamment dû répondre aux questionnements d'un collectif de producteurs normands ; elle s'est conclue par l'homologation du cahier des charges en appellation d'origine contrôlée, dont le dossier a ensuite été transmis à Bruxelles pour l'étape européenne — une protection unifiée des deux côtés de la frontière, sans équivalent ailleurs en Europe à ce jour.
Le cahier des charges reconnaît trois types de cidre du Pays basque, distingués par leur mode d'élaboration : le perlant, issu d'une fermentation alcoolique et malolactique, trouble et parcouru de très fines bulles ; le doux-amer (« Gazi-gozoa »), au profil plus marqué par l'équilibre entre sucré et amer ; et le refermenté en bouteille (« pindartsua »), qui subit une seconde fermentation en bouteille d'au moins six semaines, selon une méthode traditionnelle ou ancestrale. Les 194 variétés de pommes autochtones autorisées — dont 159 présentent un ADN unique, soit 82 % de la surface cultivée — se répartissent entre variétés acides, amères, acide-amères et douces, assemblées pour composer chaque cidre.
Aspect
Couleur allant du jaune paille au vieil or ; aspect trouble, traversé de très fines bulles de gaz carbonique — à la différence des cidres filtrés et limpides.
Odeur
Arômes de substances volatiles issues des variétés de pommes : notes de fruits verts pour une récolte précoce, notes plus douces pour une récolte tardive, parfois rehaussées de notes florales, fruitées ou épicées selon la fermentation.
Goût
Équilibre entre douceur, acidité, amertume et astringence, marqué par une acidité volatile caractéristique ; le sagarno du Pays basque nord est réputé plus doux que son équivalent du versant espagnol.
Texture
Faible effervescence naturelle, sans filtration ni stabilisation.
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En cidrerie, la dégustation suit un rituel précis : au cri de « Txotx ! », qui annonce l'ouverture d'un nouveau fût, les convives se lèvent pour venir se servir et boire leur part aussitôt, verre incliné pour laisser le cidre « perler » et s'aérer. Le repas traditionnel qui l'accompagne réunit généralement une omelette à la morue, une côte de bœuf grillée et un fromage de brebis servi avec sa pâte de coings — même si cette tradition du txotx reste plus marquée sur le versant espagnol du Pays basque.
Depuis : 2025
Zone couverte : Pays basque français (Pyrénées-Atlantiques) — Labourd, Basse-Navarre, Soule, environ 157 communes
Exigences clés : Cidre issu de la fermentation alcoolique (et, selon le type, malolactique) d'un moût de pommes parmi 194 variétés autochtones autorisées, cultivées dans l'aire géographique ; aucun ajout de sucres, d'eau, d'arômes ou de conservateurs ; aucune pasteurisation ; effervescence exclusivement d'origine endogène. Trois types reconnus : perlant, doux-amer (« Gazi-gozoa ») et refermenté en bouteille (« pindartsua »).
Le cahier des charges de cette AOC a été homologué en vue de sa transmission à la Commission européenne pour une reconnaissance en appellation d'origine protégée (AOP) — une démarche transfrontalière avec le versant espagnol du Pays basque, où l'appellation « Euskal Sagardoa » existe déjà séparément. La demande européenne, enregistrée sous le numéro de dossier PDO-ES-FR-02309, est toujours à l'instruction à Bruxelles ; il s'agit de la première demande d'AOP transfrontalière déposée pour un produit alimentaire.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
