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Normandie
Race porcine du Bessin normand, née d'un croisement au XIXe siècle, presque effacée par la guerre puis par l'industrialisation — le Porc de Bayeux survit aujourd'hui grâce à une poignée d'éleveurs et à une confrérie qui refuse de le laisser disparaître.
Porc de Normandie.
Le Porc de Bayeux — aussi appelé cochon de Bayeux — naît dans le Calvados au milieu du XIXe siècle d'un croisement entre des truies Blanc de l'Ouest — race normande encore existante — et des verrats Berkshire, un porc noir d'origine anglaise. Présent dans presque toutes les fermes du Bessin, il doit alors son succès à sa capacité à valoriser le petit-lait issu de la fabrication fermière de fromages, dont il se nourrissait en grande quantité. En 1928, le Syndicat des éleveurs de la race de Bayeux est créé pour organiser et défendre son élevage et tenir son livre généalogique, avec siège à Bayeux.
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Les effectifs sont fortement réduits pendant la Seconde Guerre mondiale, puis regagnent du terrain jusque dans les années 1960, où le livre généalogique est réorganisé — avant qu'un dernier coup ne porte la race au bord de la disparition : en 1977, les derniers éleveurs cessent leur production avec la fin de la fabrication fermière de fromages à affiner, dont dépendait en partie l'alimentation des animaux. En 1984, l'Institut Technique du Porc (aujourd'hui IFIP) intègre la race à son programme de conservation : il ne reste alors que 15 truies et 5 verrats chez 4 éleveurs. Le syndicat reprend son activité en 1993, et le Livre généalogique des races locales de porc (LIGERAL) est créé en 1996 ; en 1999, le Ministère de l'Agriculture reconnaît officiellement la race comme menacée d'abandon. Le cheptel s'est reconstitué très lentement depuis : une trentaine d'exploitations élèvent aujourd'hui le Porc de Bayeux, essentiellement en Normandie, pour environ 150 truies reproductrices. Ce faible nombre de reproducteurs limite la diversité génétique disponible : un programme de « retrempe », soutenu financièrement par la Région Normandie, recroise des truies Blanc de l'Ouest avec des verrats pour recréer des familles génétiquement plus éloignées de celles déjà présentes dans la race. La Confrérie gourmande du cochon de Bayeux, présidée par Marie-Chantal Eudine, œuvre de son côté à la sauvegarde du patrimoine gastronomique normand et à la promotion du cochon de Bayeux sous toutes ses formes.
Aspect
Robe blanche marquée de taches noires arrondies et de surface limitée, tête à profil légèrement concave, front et groin larges, oreilles minces et tombantes, tronc long et épais, dos rectiligne, croupe large.
Goût
Chair goûteuse et persillée, valorisée aussi bien en viande fraîche qu'en charcuterie de qualité.
race rustique, facile à élever, bien adaptée à la vie extérieure plutôt qu'à l'élevage intensif.
portées de 5 à 10 porcelets, engraissés jusqu'à un poids d'abattage d'environ 125 kg.
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Longtemps menacée de disparition avec la race elle-même, la viande de Porc de Bayeux retrouve peu à peu sa place sur les étals : elle se vend en circuit court par quelques éleveurs, notamment sur le marché de Bayeux, et figure à la carte de restaurants de la ville. Sa chair persillée se prête aussi bien à un rôti — mijoté au cidre, à la crème et au Calvados, dans la plus pure tradition normande — qu'aux charcuteries fermières : rillettes, pâté, jambon.
Le Porc de Bayeux ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP/AOC/IGP/Label Rouge/Bio) : c'est une race locale à très faible effectif, reconnue race menacée d'abandon par le Ministère de l'Agriculture en 1999. Elle fait l'objet d'un programme de conservation piloté par l'IFIP (ex-ITP) et le Syndicat des éleveurs de la race, et d'un programme de diversification génétique soutenu par la Région Normandie pour limiter les risques liés à la consanguinité.
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