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Rhône-Alpes
« En 1643, les échevins de Lyon portèrent un coussin de soie verte lors d'un vœu à la Vierge de Fourvière pour sauver la ville de la peste. Trois siècles plus tard, le chocolatier Voisin rendit hommage à ce geste en créant une confiserie en forme de coussin — vert comme la soie du vœu. »
Confiserie de Rhône-Alpes.
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Pour comprendre le Coussin de Lyon, il faut remonter à l'été 1643. La peste frappe la ville. Désespérés, le prévôt des marchands Alexandre de Mascrany et ses quatre échevins prennent un vœu solennel à la Vierge de Fourvière : si elle épargne Lyon, ils organiseront chaque année, le 8 septembre, une procession à la basilique, portant un cierge de cire de 3,2 kilos et un écu d'or déposés sur un coussin de soie verte. La Vierge exauça leur prière : l'épidémie cessa de frapper la ville tout en continuant de sévir alentour. Le vœu fut tenu, et sa procession se renouvelle chaque année le 8 septembre — une tradition toujours vivante aujourd'hui, qui a nourri à Lyon un terreau de dévotion mariale dont naîtra, deux siècles plus tard, la Fête des Lumières du 8 décembre (à l'origine de laquelle se trouve un tout autre épisode : l'inauguration retardée d'une statue de la Vierge sur le clocher de Fourvière, en décembre 1852).
Ce coussin de soie vert, symbole de la foi et de la reconnaissance lyonnaises, inspira d'abord aux soyeux de la Croix-Rousse l'idée d'un écrin de velours vert reprenant sa forme. Le chocolatier Voisin, installé à Lyon depuis 1897, reprit à son tour cette forme pour créer, en 1960, une confiserie emblématique de la ville. La famille Boucaud, qui dirige l'entreprise, détient depuis lors le monopole de la fabrication et de la commercialisation de ce coussin particulier — la recette, brevetée, n'est reproduite par aucune autre maison.
Le Coussin de Lyon est aujourd'hui présenté comme classé au Patrimoine National de la Confiserie.
Aspect
Rectangle bombé de pâte d'amande vert pâle — la couleur évoque directement le coussin de soie du vœu de 1643 — traversé en son milieu d'une bande vert foncé et pailleté de sucre candi en surface. À l'intérieur : une ganache onctueuse au chocolat aromatisée à la liqueur de curaçao, enveloppée par cette fine couche de pâte d'amande.
Odeur
Notes d'agrumes rappelant l'orange, apportées par le curaçao — une liqueur élaborée à partir de l'écorce séchée du fruit laraha antillais.
Goût
La ganache au curaçao apporte une note d'agrumes légèrement alcoolisée qui contraste avec la douceur de l'amande. C'est une confiserie complexe pour sa petite taille, mêlant plusieurs textures et saveurs en une seule bouchée.
Texture
La pâte d'amande est d'une texture souple et fondante, contrastant avec l'onctuosité de la ganache qu'elle enveloppe.
La pâte d'amande est préparée à partir d'amandes broyées et de sucre, colorée au vert naturel, puis pailletée de sucre candi en surface. La ganache est réalisée à partir de chocolat, de crème et de liqueur de curaçao. Chaque coussin est assemblé à la main : la pâte d'amande est aplatie, la ganache déposée en son centre, puis la pâte refermée et façonnée en coussin — c'est cette enveloppe de pâte d'amande, et non un enrobage chocolat, qui donne au coussin sa robe verte caractéristique.
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Le Coussin de Lyon se déguste à température ambiante, en une bouchée. Le Guide des vins et des vignes de France recommande de l'associer à des vins doux régionaux — un Rasteau tuilé rancio ou un Rasteau ambré —, même si un café ou un thé parfumé l'accompagnent tout aussi bien. Dans les boîtes cadeaux de Voisin, il est devenu l'un des emblèmes gourmands à rapporter de Lyon.
Le Coussin de Lyon n'est protégé par aucune AOP ni IGP : c'est une recette brevetée et une forme protégées par la marque déposée de la maison Voisin, seule habilitée à le fabriquer et à le commercialiser.
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La Chocolaterie Voisin se présente comme la plus grande chocolaterie familiale de France. Elle a été fondée en 1897 à Lyon par Léon Voisin, décrit comme un « entrepreneur et aventurier » parcourant le monde en quête des meilleurs cacaos, thés, cafés et épices, qu'il commercialisait dans sa première boutique, cours de la Liberté. En 1915, vingt-cinq maîtres chocolatiers et torréfacteurs sont rassemblés au sein de « la Fabrique de chocolats », rue de Bonnel.
En 1960, la maison crée le Coussin de Lyon — un chocolat enrobé de pâte d'amande au curaçao, recette originelle de la chocolaterie — inscrit la même année à l'inventaire du patrimoine national des spécialités de France. Voisin revendique plusieurs distinctions : une médaille d'or à l'exposition universelle de Bruxelles en 1958, le titre de commandeur de la confrérie des chocolatiers de France en 1983, un troisième ruban bleu au salon de la chocolaterie de Paris en 1990, puis le label Entreprise du Patrimoine Vivant en 2014.
La maison affirme être toujours animée par « les 3e et 4e générations de dirigeants Voisin ». Elle se décrit par ailleurs comme la plus grande chocolaterie familiale indépendante de la région Rhône-Alpes. En 2013, son PDG, Paul Boucaud, a reçu la médaille de la Ville de Lyon des mains du maire Gérard Collomb. Installée depuis 1980 dans le quartier de Vaise, la chocolaterie revendique une fabrication artisanale à l'ancienne — recettes secrètes, praliné travaillé au chaudron de cuivre puis à la meule de granit — dans son atelier du 9e arrondissement de Lyon. Elle s'est depuis développée hors de la région lyonnaise, avec l'ouverture d'une boutique parisienne boulevard Haussmann en 2016 et un partenariat avec les grands magasins japonais Isetan en 2015.
| Adresse | 28 Rue de la République, 69002 Lyon, France |
| +33 (0)4 78 37 79 41 | |
| accueil@chocolat-voisin.com | |
| chocolats-voisin.fr | |
| Page Facebook | |
| @chocolatsvoisin | |
| Visite | Oui — 28 boutiques à Lyon et en région Rhône-Alpes |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2020. |