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Normandie
Crémeux du Mont-Saint-Michel
Un double-crème né à trente kilomètres de la baie, dans un ancien magasin de meubles.
Fromage à croûte fleurie de Normandie.
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Normandie
Un double-crème né à trente kilomètres de la baie, dans un ancien magasin de meubles.
Fromage à croûte fleurie de Normandie.
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L'histoire ne commence ni dans une abbaye ni dans une ferme ancestrale, mais en 1998, quand Jean-Charles Rabache installe sa fromagerie dans un ancien magasin de meubles d'Isigny-le-Buat, au sud de la Manche. L'atelier est aujourd'hui tenu avec Caroline Rabache, à une trentaine de kilomètres du Mont-Saint-Michel, dont le fromage a pris le nom.
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Le Crémeux du Mont-Saint-Michel est la création d'un seul atelier, pas le produit d'une aire délimitée : aucun cahier des charges ne le protège, aucun syndicat ne le défend. Ce que la baie lui donne, c'est un voisinage et un nom — et un lait, celui de vaches de race normande élevées alentour, livré chaque jour à la fromagerie.
Ceux qui le goûtent y reconnaissent souvent un chaource. La comparaison est juste : même pâte molle, même croûte fleurie, et surtout ce même geste d'ajouter de la crème au lait avant de le faire prendre, qui range les deux fromages dans la famille des double-crème. Le Neufchâtel, plus proche géographiquement, partage lui aussi ce procédé.
Aspect
un cylindre de 220 grammes, à croûte fleurie blanche.
Odeur
discrète, lactée, portée par la crème.
Goût
doux et franc, l'acidité du lait cru tenue par le gras ajouté.
Texture
pâte molle qui gagne en onctuosité avec le temps — plus il est affiné, plus il devient crémeux.
de la crème est ajoutée au lait : c'est ce geste qui fait le double-crème, et le nom du fromage.
le caillé se forme lentement ; cette seule étape occupe une demi-journée.
le fromage est moulé puis retourné à la main.
au sel sec, à la main lui aussi.
la croûte se couvre de son duvet blanc. L'ensemble du cycle de fabrication demande quatre à cinq jours.
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Il se mange à température ambiante, sorti du réfrigérateur une heure avant, sur un pain de campagne dont la mie tiendra la pâte quand elle coulera. À maturité, il se sert à la cuillère plus qu'au couteau.
Sa richesse appelle des vins vifs, qui viennent couper le gras plutôt que l'accompagner : un cidre brut de la région, un blanc sec et tendu. Sa parenté avec les double-crème champenois autorise aussi un champagne, à condition qu'il soit assez nerveux pour ne pas s'effacer.
Le Crémeux du Mont-Saint-Michel ne porte aucun signe officiel de qualité. Ce n'est pas un fromage d'appellation mais la création d'un seul atelier, la fromagerie de Pain d'Avaine, qui le fabrique à Isigny-le-Buat depuis la fin des années 1990. Son nom dit le voisinage de la baie, pas une aire protégée.
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