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Rhône-Alpes
Ces petits carrés de pâte au sarrasin ou à la farine de blé sont la base de la cuisine montagnarde savoyarde — gratinés au Beaufort et à la crème, ils deviennent l'emblème du confort alpin.
Céréale de Rhône-Alpes.
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Le mot « crozet » vient du patois savoyard « croé », qui signifie « petit ». Petits carrés de pâte, ils étaient historiquement préparés à la maison, à partir de farine de sarrasin, d'œufs, de sel et d'eau ; on les trouve aujourd'hui aussi à base de farine de blé dur. Les crozets incarnent ainsi deux traditions — pâtes de sarrasin et pâtes de blé — parfois mélangées dans une même fabrication.
Leur histoire garde une trace bien documentée de mécanisation, du côté de Moûtiers (Savoie) : dans la vallée de l'Eau Rousse, à Pussy, Bonneval ou Celliers, les crozets étaient le plat traditionnel des dimanches, fêtes et mariages. En 1968, la famille Fraissard, installée à Moûtiers, en fabrique à la main 300 kilogrammes dans le respect de la tradition ; dès 1969 naît la première machine à découper les crozets, bientôt suivie d'autres. En 1990, la production avoisine les 62 tonnes, soit près de 620 millions de crozets.
Les crozets restent une pâte artisanale sans label IGP ou AOP officiel. Leur tradition reste vivante : familles de pâtiers artisans, petits ateliers, recettes conservées de génération en génération — à l'image d'Alpina Savoie, pastier-meunier fondé en 1844 à Chambéry, qui perpétue cette fabrication sur son site historique.
Les crozets de sarrasin sont les plus anciens et les plus recherchés : historiquement, ce sont ceux que l'on préparait à la maison, à base de farine de sarrasin, d'œufs, de sel et d'eau. Le sarrasin, improprement appelé « blé noir », n'est pas une céréale véritable mais une pseudo-céréale sans gluten — d'où une farine grisâtre, un goût légèrement noisette et terreux, une texture granuleuse.
Les crozets de blé dur (ou de froment), à base de farine de blé tendre ou de blé dur, sont une déclinaison tout aussi répandue aujourd'hui. Ils donnent des pâtes plus lisses, au goût neutre, avec une conservation classique de pâtes sèches.
Aspect
Petits carrés 2-3cm, couleur gris-brun (sarrasin) ou chamois (blé), surface légèrement rugueuse
Odeur
Douce, légèrement boisée (sarrasin) ; neutre (blé dur)
Goût
Noisette subtile, légèrement terreux (sarrasin) ; blé neutre (blé dur)
Texture
Ferme et cassante crue ; moelleuse une fois cuite, plus ou moins al dente selon le temps de cuisson choisi
goût prononcé, texture granuleuse, la déclinaison historique
(blé) — pâte plus lisse, goût neutre
même déclinaison sarrasin/nature, produite selon un cahier des charges biologique
sarrasin ou blé selon la variété recherchée.
broyage en farine, en meunerie artisanale ou industrielle selon le fabricant.
farine, eau, sel (et œufs dans les recettes traditionnelles), pour une pâte souple.
à la main ou en pétrin, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
lent, à basse température, pour préserver le goût et la tenue à la cuisson.
sacs ou boîtes selon le fabricant.
au sec, à l'abri de l'humidité — longue conservation, comme toute pâte sèche.
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Les crozets sont d'abord un plat, pas un ingrédient — la tradition savoyarde veut qu'on les déguste en gratin. Selon Wikipédia, ils servent surtout à préparer deux plats régionaux : la croziflette (une variante de la tartiflette) et les crozets aux diots (saucisses savoyardes).
Gratin de crozets au Beaufort — les crozets sont plongés 15 à 20 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttés. On les mélange à de la crème fraîche et au Beaufort râpé, puis on fait gratiner au four jusqu'à ce que le fromage fonde et dore. En accompagnement, les vins blancs de Savoie comme la Roussette de Savoie ou le Chignin Bergeron sont recommandés.
Croziflette — une variante inspirée de la tartiflette, où les crozets remplacent la pomme de terre : lardons ou jambon cru de Savoie, oignon, reblochon et crème fraîche.
Crozets aux diots — l'autre grand classique savoyard : les crozets accompagnent les diots (saucisses de Savoie) cuits séparément.
Les crozets nature (cuits seuls) se savourent aussi simplement, beurrés ou nappés d'un filet d'huile d'olive.
Les crozets de Savoie ne bénéficient actuellement d'aucun label IGP ou AOP officiel — aucune procédure de reconnaissance n'a été identifiée auprès de l'INAO à ce jour.
Industrie artisanale
Artisan — Charcuterie, pâtes et terrines savoyardes
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Alpina Savoie se présente comme pastier et meunier français depuis 1844. L'entreprise revendique une philosophie de « cultiver le vrai » — respecter la nature et les hommes, perpétuer un savoir-faire authentique. Elle fabrique des crozets, qu'elle décrit comme « le petit carré de pâte tout droit venu des Alpes », ainsi que polenta, couscous, farine et une large gamme de pâtes sèches (petites pâtes, pâtes gourmandes, pâtes végétales, gamme bio).
| Adresse | 209 rue A. Bergès — CS 59441, 73094 Chambéry |
| 04 79 68 54 00 | |
| accueil@alpina-savoie.com | |
| alpina-savoie.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1997. |
Artisan — Charcuterie, pâtes et terrines savoyardes
La Maison Rullier, connue sous l'enseigne Le Père Rullier, se présente comme fondée en 1920 : Marius et Marie Rullier, bouchers, fondent alors la société qui porte leur nom et ouvrent un commerce pour vendre leur viande. Vers 1945, leur fils Robert Rullier élargit l'activité à la salaison et à la fabrication artisanale de terrines ; vers 1980, son propre fils Bernard Rullier le rejoint, puis reprend seul la direction vers 1995 et lance la fabrication des crozets, spécialité qu'il choisit alors de développer.
En 2012, faute de repreneur familial, Bernard Rullier cède l'entreprise à deux passionnés de l'alimentation de qualité, Bruno Parisio et Céline Charignon. À l'automne 2022, la maison entreprend la construction d'un nouveau bâtiment à Bourg-Saint-Maurice ; les travaux s'achèvent fin mai 2023 et les premières fabrications y démarrent dès juin 2023.
La maison se décrit comme un atelier artisanal qui élabore, au cœur de la Tarentaise, une large gamme de spécialités savoyardes : crozets et pennes, charcuteries et salaisons, terrines, confitures, caramels, soupes et plats mijotés, biscuits sucrés et salés, miel de Savoie, polenta et sauces maison. Ses crozets sont fabriqués sans semoule de blé, à partir de farine de blé tendre d'origine Rhône-Alpes, d'œufs entiers et de sel, selon une recette qu'elle dit fidèle à celle de l'invention du crozet au XVIIe siècle ; la gamme se décline nature, au sarrasin, aux cèpes, aux noisettes, aux noix, aux chanterelles ou en méli-mélo, complétée d'une gamme bio (nature, sarrasin, châtaignes, méli-mélo, ail des ours). Les crozets au sarrasin ont été cités par le guide Gault & Millau.
L'atelier de fabrication des crozets se visite : des aménagements permettent d'observer la production à travers des châssis vitrés, avec dégustation sur place — environ 600 visiteurs par an selon la maison. En 2024, la maison crée une seconde activité, la biscuiterie B&C Biscuiterie, installée elle aussi à Bourg-Saint-Maurice. Ses salaisons ont été médaillées au Concours International de Lyon 2025 (or pour la viande séchée de bœuf et la pancetta, argent pour la coppa), et sa terrine campagnarde a reçu une médaille d'argent au même concours en 2026.
| Adresse | 48 Rue de l'Édelweiss, 73700 Bourg-Saint-Maurice, France |
| 04.79.22.40.03 | |
| contact@maisonrullier.fr | |
| lepererullier.fr | |
| Page Facebook | |
| @maisonrullier | |
| Visite | Oui — boutique à Bourg-Saint-Maurice (Quartier Alpin) |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2017. |