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Lorraine
En 1220, un apothicaire de Verdun cherchait à conserver ses amandes médicinales. Il les enroba de sucre et de miel. Il venait d'inventer la confiserie la plus ancienne de France.
Confiserie de Lorraine.
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L'histoire de la dragée de Verdun commence en 1220, ce qui en fait la confiserie la plus ancienne de France. À cette époque, un apothicaire (pharmacien) de la cité de Verdun cherchait un moyen pratique de conserver et de transporter les amandes qu'il utilisait dans ses préparations médicinales. Il eut l'idée géniale d'enrober ces amandes d'un mélange de sucre et de miel cuit, créant une coque dure qui préservait le fruit tout en le rendant plus agréable à consommer.
À l'origine rugueuse et irrégulière, la dragée prendra au fil des siècles sa forme lisse conservant celle du fruit qu'elle enrobe. Elle devient un luxe réservé aux grandes occasions et aux nobles : dès le XVIe siècle, on l'offre dans les cours princières, où elle est surnommée le « bonbon des princes ». En 1783, la confiserie J. Boivin ouvre rue Mazel à Verdun — première étape de ce qui deviendra les Établissements Braquier. Léon Braquier et Édouard Boivin rachètent en 1871 le château de Coulmier, ancienne villégiature des évêques de Verdun, pour y bâtir une vaste usine ; la société « La Dragée de Verdun, anciens Établissements L. Braquier » y est formellement constituée en 1921, donnant à la production de dragées un cadre industriel artisanal qui perdurera jusqu'à nos jours.
Verdun, ville de la Meuse, se veut depuis huit siècles la capitale des dragées. La cité est célèbre pour deux raisons très différentes : sa terrible bataille de 1916, l'un des affrontements les plus meurtriers de la Première Guerre mondiale, et ses dragées sucrées — symboles de vie et de fête, qui font contraste saisissant avec son histoire guerrière. L'usine Braquier, complètement détruite lors de la bataille de Verdun en 1916, fut reconstruite et modernisée, perpétuant la tradition confisière au cœur même des lieux de mémoire.
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La dragée de Verdun est intimement liée aux célébrations familiales françaises : on la trouve aux mariages, baptêmes et communions. La tradition d'offrir des dragées lors de ces événements se perpétue depuis des siècles. La Maison Braquier, dont l'histoire remonte à 1783, est l'une des dernières manufactures artisanales de dragées en France. En 2024, elle a été sélectionnée pour la Grande exposition du fabriqué en France, présentée au palais de l'Élysée. L'usine du Coulmier, installée dans l'ancienne villégiature des évêques de Verdun, propose des visites de sa fabrique toute l'année.
Aspect
Petite ellipsoïde lisse et brillante, enveloppe de sucre dure d'un blanc nacré ou de couleur (rose, bleu, vert, parme selon l'occasion).
Odeur
Subtil parfum d'amande, discret mais caractéristique.
Goût
Coque de sucre croquante, puis amande entière. L'équilibre sucré-amer est délicat et très caractéristique des dragées artisanales.
Texture
Coque dure qui se brise nettement sous la dent, révélant l'amande ferme à l'intérieur.
Les dragées de Verdun existent en plusieurs variétés : amande blanche traditionnelle, amande grillée, noisette, pistache, chocolat. La couleur de la coque est codifiée par tradition pour les cérémonies : blanc ou ivoire pour les baptêmes, rose pour les filles, bleu pour les garçons, parme pour les communions, blanc nacré pour les mariages. La Maison Braquier propose également des dragées au chocolat, des pralines et des confiseries dérivées.
La fabrication des dragées est un art de la drageification qui consiste à enrober progressivement l'amande de couches successives de sucre cuit, dans des turbines en cuivre rotatives traditionnellement appelées « bassines ». L'amande est d'abord triée puis gommée, avant de recevoir, couche après couche, son enrobage de sucre. L'opération est répétée de nombreuses fois, chaque couche séchant avant l'application de la suivante, jusqu'à obtenir l'épaisseur et la régularité souhaitées. Le brunissage final au sirop de sucre donne à la dragée son éclat caractéristique.
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La dragée de Verdun se déguste telle quelle, à température ambiante, comme il est de tradition de l'offrir lors des mariages, baptêmes et communions. Au-delà de l'amande classique, la maison Braquier décline son cœur en noisette, nougatine, chocolat, liqueur ou pâte d'amande. Présentées dans des boîtes ou des coffrets selon l'occasion, les dragées colorées font également un cadeau apprécié à offrir.
Les dragées de Verdun ne bénéficient d'aucune IGP ni AOP. Le nom « Dragées de Verdun » reste dans le domaine public, même si la Maison Braquier reste l'une des dernières manufactures artisanales de dragées en France à perpétuer la tradition.
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