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Nord-Pas-de-Calais
Entre Béthune et les terres argileuses de l'Artois, un petit village plante, récolte et tresse à la main depuis des générations l'échalote qui porte son nom — et une confrérie veille à ce que le geste ne se perde pas.
Légume du Nord-Pas-de-Calais.
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Une légende raconte qu'un seigneur d'Artois serait parti en croisade avec, pour compagnon de voyage, un paysan nommé Guillaume de Busnes. De retour de Terre Sainte après avoir combattu près de la ville d'Ascalon, ce dernier aurait rapporté quelques bulbes d'une sorte d'ail ou d'oignon découvert là-bas, et les aurait plantés sur les terres de son village, qui aurait ainsi donné son nom à l'« Echalogne ». Légende ou non, elle dit l'ancienneté du lien entre Busnes, petit village du Béthunois, et son échalote.
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Depuis 1997, une Confrérie Gastronomique de l'Ordre de l'Échalote de Busnes veille sur le produit : fondée par neuf confrères et consœurs, elle en compte aujourd'hui une vingtaine, parmi lesquels le doyen Bertin Brévart. Sa raison d'être est de défendre la véritable échalote « de nos jardins », plantée et récoltée à la main, face à une échalote semée dont la qualité n'a rien à voir avec celle du bulbe planté. Les producteurs de Busnes continuent ainsi, génération après génération, à désherber, planter, arracher et nettoyer leurs échalotes bulbe par bulbe, à la main.
Aspect
Bulbe rond ou allongé selon la variété, à la peau fine.
Goût
Saveur subtile, aux arômes bien caractérisés selon la variété.
Texture
Chair ferme, teintée de violet, blanche ou rosée selon la variété cultivée.
bulbe arrondi, chair teintée de violet.
bulbe allongé, chair blanche.
gros bulbe rond, chair rosée.
à la main, en mars, dans les terres argileuses du pays de Busnes.
réalisé à la main tout au long de la culture.
en été, suivi d'un ramassage manuel des bulbes.
épluchage et nettoyage à la main, bulbe par bulbe.
à l'air ambiant, dans des clayettes.
tressage en bottes de 19 ou 25 têtes, parfois orné de petites fleurs séchées, ou mise en filets de 1 à 5 kilos.
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Condiment-légume pauvre en graisses et en calories, riche en potassium, en manganèse et en vitamine B, l'échalote de Busnes est traditionnellement utilisée pour relever le goût d'un rôti ou d'une salade.
L'échalote de Busnes ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité. Sa culture traditionnelle, plantée et récoltée à la main, est défendue face aux échalotes semées par la Confrérie Gastronomique de l'Ordre de l'Échalote de Busnes, fondée en 1997, qui organise chaque année la Foire à l'échalote de Busnes.
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