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Nord-Pas-de-Calais
Un petit pain tout rond, à peine doré, qu'on fend en deux encore chaud pour y loger une noix de beurre et une pleine cuillère de cassonade — le casse-croûte des corons, resté intact depuis les fournées du XIXe siècle.
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Nord-Pas-de-Calais.
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Dans les fermes du Nord, la faluche naît d'un geste d'économie : en fin de pétrissage, la fermière rassemblait les morceaux de pâte à pain qui restaient au fond du pétrin et en faisait de petites boules, de la taille d'une paume, qu'elle glissait dans le four juste avant ou juste après la grande fournée. Elles gonflaient très vite et devaient être retirées sans attendre pour garder tout leur moelleux ; comme le pain se cuisait le matin, ces faluches toutes chaudes étaient aussitôt ouvertes, beurrées et sucrées à la cassonade pour le petit déjeuner. Un témoignage recueilli en 1988 auprès d'une boulangère de Steenbecque (Nord) décrit la même scène côté boulangerie : les faluches, de petites galettes plates à peine plus grandes qu'une main, étaient toujours façonnées avec la première pâte et cuites « à la flamme », posées sur le côté du four pendant que les grands pains finissaient d'y entrer.
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Le mot « faluche » — d'abord orthographié « falluiche » — est attesté depuis 1856 à Lille, où il désigne alors un « pain aplati, cuit à la flamme du four, et qu'on sert au déjeuner après l'avoir fourré de beurre ». Son origine reste incertaine, mais son ancrage géographique, lui, ne fait pas de doute : une enquête de reconnaissance du mot menée dans les années 1990 relève un taux de 100 % dans le Pas-de-Calais et de 75 % dans le Nord, contre seulement 5 % dans l'Aisne et 0 % dans l'Oise et la Somme — preuve que la faluche reste, linguistiquement, une affaire des deux départements du Nord et non de la Picardie voisine. La tradition se prolonge d'ailleurs par-delà la frontière : à Tournai, en Belgique, la faluche est présentée comme une spécialité locale au même titre que dans le Nord français.
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Longtemps, la faluche a surtout été la spécialité des ouvriers du Nord, qui en faisaient la base de leur casse-croûte : sa cuisson très courte — à peine cinq à six minutes au four chaud — permettait d'en préparer rapidement, et elle se garnissait aussi bien en sandwich qu'en version sucrée du matin. Elle a depuis gagné les boulangeries et la grande distribution, où elle se trouve parfois fourrée de raisins secs ou de pépites de chocolat, et où son format a même inspiré une version réduite, la « faluchette », vendue comme un produit de panification courante.
Aspect
Petit pain rond à ovale, aplati au rouleau et fariné avant la cuisson, pesant de 150 à 200 g. Sa mie est très blanche ; en son centre se trouve souvent un creux où l'on dépose traditionnellement du beurre, de la cassonade ou de la confiture. Sa surface, pâle, garde un aspect généreusement fariné.
Goût
Pain nature au goût légèrement sucré, qui se prête aussi bien à une garniture sucrée qu'à une garniture salée.
Texture
Moelleuse et dense, à peine cuite ; sortie du four, elle reste molle longtemps, en particulier lorsqu'elle est enveloppée dans un linge juste après cuisson.
La version nature reste la plus répandue, mais la faluche se décline aujourd'hui en plusieurs versions : sucrée, saupoudrée de cassonade, ou salée, garnie de beurre fermier, de fromage ou de charcuterie — certains amateurs assumant même le mélange des deux, beurre salé et cassonade ensemble. En grande distribution, on en trouve aussi des versions fourrées aux raisins secs ou aux pépites de chocolat, ainsi qu'un format réduit commercialisé sous le nom de « faluchette ».
laisser reposer à nouveau environ une heure.
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La faluche se mange traditionnellement toute chaude, fendue en deux et généreusement beurrée, garnie de cassonade ou de confiture — c'était le petit déjeuner et le casse-croûte des ouvriers du Nord à la sortie du four. Elle se prête tout aussi bien à une version salée du quotidien, en sandwich avec du beurre fermier, du fromage ou de la charcuterie.
La faluche ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge...). Son identité régionale est néanmoins bien établie : les dictionnaires de régionalismes attestent le mot depuis 1856 à Lille, et une enquête de reconnaissance menée dans les années 1990 situe sa diffusion presque exclusivement dans le Nord et le Pas-de-Calais, très marginale au-delà de ces deux départements.
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