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Corse
Un flan sans pâte ni farine, tout en brocciu battu, œufs et zeste de citron — le dessert que la Corse porte à toutes ses tables, de la Haute-Corse à l'Ajaccien où il change de nom et de forme.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Corse.
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Le fiadone est, selon la page officielle que le ministère de l'Agriculture consacre au Brocciu, « le célèbre et traditionnel dessert » de l'île : un flan réalisé avec ce fromage de lactosérum, des œufs et du sucre, parfumé de zestes de citron. Un magazine de voyage qui recense les spécialités régionales françaises les plus caractéristiques le désigne dans les mêmes termes : LE dessert corse, celui qui met le brocciu à l'honneur au même titre que les fromages et charcuteries de l'île. Il est de ces plats où rien n'est ajouté qui ne serve le brocciu — pas de pâte, pas de farine dans sa version la plus répandue — et où tout le reste (sucre, œuf, citron) n'existe que pour porter ce fromage frais jusqu'au dessert.
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Le fiadone reste plus particulièrement associé à la Haute-Corse, autour de Bastia. Dans le Sud de l'île, autour d'Ajaccio, la même base de brocciu, d'œufs, de sucre et de citron change de nom et de forme : elle devient l'ambrucciata (ou imbrucciata), une tartelette montée sur une pâte sablée ou brisée, plus craquante que le fiadone qui, lui, se cuit sans fond. Les deux desserts sont ainsi présentés comme cousins, chacun rendant hommage au même fromage emblématique.
Le fiadone n'existe pleinement que lorsque le brocciu est à son meilleur : le ministère de l'Agriculture situe la période idéale de dégustation de novembre à juin, la fenêtre où ce fromage frais est disponible et de qualité. C'est ce lien direct à la fraîcheur du brocciu qui explique pourquoi le fiadone est resté un dessert de saison plutôt qu'une pâtisserie disponible toute l'année.
Aspect
Un flan plat, sans pâte, à la surface dorée et légèrement tachetée après cuisson.
Goût
Un goût d'agrume prononcé, porté par le zeste de citron, qui vient équilibrer la douceur du brocciu et du sucre.
Texture
Plus proche du flan que du gâteau — la recette traditionnelle ne contient pas de farine.
la version sans pâte, cuite directement en moule.
la même garniture au brocciu, montée sur une pâte sablée ou brisée en tartelette, à la texture plus craquante.
énergiquement, au fouet, pour l'homogénéiser et casser les grumeaux.
un par un, puis le sucre, jusqu'à obtenir une préparation lisse.
avec le zeste de citron ; certaines versions ajoutent une touche de liqueur de myrte.
le fiadone est démoulé et laissé à refroidir sur une grille avant d'être servi.
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Le fiadone se déguste froid ou à température ambiante, comme il est d'usage pour le brocciu qui le compose. Sa saison suit celle du fromage frais qui en fait toute la matière : de novembre à juin. Le zeste de citron, et parfois une pointe de liqueur de myrte, en relèvent le parfum sans jamais couvrir le goût du brocciu.
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