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Pays de la Loire
Petit pain gonflé et creux cuit 2 minutes dans le four à bois brûlant — galette chaude fendue en deux où glisse le beurre ou la mogette, patrimoine du Val de Loire.
Pâtisserie ou spécialité boulangère des Pays de la Loire.
La Fouace (ou Fouée) remonte à l'époque gallo-romaine : on se délectait alors de « panis focacius », un pain cuit au foyer, dans la cendre. C'est de cette racine latine « focus » (le foyer) qu'elle tire son nom. Devenue au Moyen Âge un pain de luxe servant d'écuelle aux plats mijotés lors des fêtes religieuses ou familiales, elle doit ses lettres de noblesse à Rabelais, qui l'immortalise dans Gargantua. Le boulanger jetait aussi un petit pâton de pain sur la sole brûlante du four à bois avant d'y enfourner les grosses pièces : s'il gonflait immédiatement, le four était à bonne température — un usage qui explique la vocation première de la fouace, éprouver la chaleur du four.
Le fameux épisode de la « Guerre des fouaces » dans Gargantua (Livre I, chapitre 25) n'oppose pas deux pays sur des droits fiscaux : les fouaciers de Lerné, croisant sur la route des bergers du pays de Gargantua qui leur demandaient courtoisement à en acheter au prix du marché, refusent catégoriquement et les couvrent d'insultes — c'est cette humiliation qui déclenche la rixe, puis la guerre picrocholine.
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Traditionnellement cuite dans des fours à bois portés à très haute température, la Fouace est une recette emblématique du Saumurois et de ses troglodytes à la cheminée fumante : c'est là, entre pierre de tuffeau et four à bois, que la recette est perpétuée. Rou-Marson, tout près de Saumur, en a fait son identité — le village se présente comme la « Capitale de la Fouée » — et Les Caves de Marson y font vivre la tradition dans d'anciennes caves creusées dans la pierre.
La Fouace est le symbole de l'ingéniosité gastronomique ligérienne. Chaque boulanger-cavernier du Val de Loire développe son style. Elle se fend pour y glisser beurre, mogettes, fromage de chèvre, rillettes — autant de manières de transformer un pain simple en festin campagnard. Les caves fouacières sont aujourd'hui des lieux touristiques de prestige.
Aspect
Petit disque de pain rond, aplati puis gonflé et creux à la cuisson, à la surface légèrement farineuse et craquelée, couleur dorée.
Odeur
Arôme de pain frais, notes de caramélisation légère du four très chaud.
Goût
Saveur simple et douce de pain, à peine salée.
Texture
Mie très aérée et gonflée, croûte fine, se déchire facilement à la main pour être garnie chaude.
Farine, eau, levure et sel, pétrie puis laissée reposer quelques heures.
Boules de pâte façonnées à la main, courte détente, puis aplaties au rouleau sur environ 1 cm d'épaisseur.
La fouace se sert immédiatement, fumante, ouverte en deux et garnie chaude.
À consommer immédiatement après cuisson, tant qu'elle est très chaude et fumante. On l'ouvre en deux à la main pour la garnir à sa convenance : beurre, rillettes, mogettes, champignons, lardons ou fromage de chèvre. Le compagnon traditionnel de ce repas convivial est un vin rouge de Saumur.
Actuellement sans label IGP officiel. Protégée par la tradition artisanale des caves fouacières du Val de Loire.
Entreprise troglodytique — Boulangerie-restaurant
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