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Rhône-Alpes
« Depuis 1132, sur les pentes du massif des Bauges, les moines cisterciens de Tamié transforment le lait cru des fermes voisines en une meule ronde enveloppée de papier bleu azur — une continuité de neuf siècles que la Révolution seule aurait pu interrompre. »
Fromage à pâte pressée non cuite de Rhône-Alpes.
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Dans le creux du massif des Bauges, à l'est de Chambéry, l'abbaye cistercienne Notre-Dame de Tamié s'élève depuis 1132, année où les seigneurs de Chevron cèdent le vallon de Tamié à l'archevêque de Tarentaise pour y installer une communauté monastique. Les premiers moines y arrivent l'année suivante, venus de l'abbaye de Bonnevaux, en Dauphiné. Suivant la Règle de saint Benoît, ils surent très tôt valoriser les ressources du terroir savoyard pour assurer la subsistance de la communauté.
La tradition fromagère de l'abbaye remonte à sa fondation, mais la recette n'en fut pas conservée au fil des siècles. La Révolution française interrompt presque entièrement l'activité et l'essentiel du savoir-faire agricole se perd. Le fromage renaît au milieu du XIXe siècle, à la faveur d'une recette reprise de l'abbaye du Port-du-Salut, en Mayenne, remise en application par un frère convers chassé par la Révolution de l'abbaye de Morimond. On appela alors le fromage « Port-Salut de la Belle Étoile », associant le nom du fromage monastique originel au nom du sommet qui domine l'abbaye.
Ce n'est que progressivement que le fromage prit le nom simple de Tamié, s'affranchissant de toute référence et acquérant sa propre identité. Il est aujourd'hui enveloppé dans un papier bleu frappé d'une croix de Malte blanche — une tradition dont l'origine reste incertaine, les archives de l'abbaye ne mentionnant aucun lien avec l'île méditerranéenne. Depuis 2017, l'empreinte de cette croix apparaît aussi en creux sur la croûte elle-même.
Aspect
Pâte pressée non cuite au lait cru entier de vache, à croûte lavée, fine et lisse. La croûte est orangée, couverte d'un fin duvet blanc, développée par des bains réguliers d'eau salée sans colorant. La pâte est beige, homogène, brillante et lisse, de texture très souple.
Odeur
La croûte dégage une odeur de levure et d'humidité, caractéristique de son affinage sur planches d'épicéa dans les caves voûtées sous le cloître.
Goût
Saveur douce, avec un goût de crème et de pâturage qui s'affirme avec l'affinage.
Texture
Moelleuse et souple en bouche.
Les moines ne disposent plus de troupeau propre : la communauté achète le lait cru réfrigéré aux six fermes du vallon de Tamié. Chaque jour, le camion de la fromagerie collecte ce lait pour produire environ 500 kg de fromage. Aucun traitement n'est appliqué avant la fabrication : ni pasteurisation, ni écrémage.
La fabrication est conduite par les moines de l'abbaye, assistés de quelques employés laïcs à la fromagerie. Le lait cru est chauffé doucement puis emprésuré ; le caillé est découpé, brassé, puis moulé et pressé pour former les meules. Des bains réguliers d'eau salée, sans colorant, façonnent ensuite la croûte pendant l'affinage. Les fromages reposent sur des planches d'épicéa, dans les caves situées sous le cloître de l'abbaye.
Chaque meule est enveloppée dans un papier bleu frappé d'une croix de Malte blanche avant commercialisation — une signature visuelle immédiatement reconnaissable.
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Le Tamié se déguste à température ambiante. Il s'accorde avec les vins de Savoie — Chignin-Bergeron, Crépy ou Abymes — dont le fruité vient équilibrer sa légère acidité. Sa saveur douce, avec un goût de crème et de pâturage, le rend accessible à toutes les tables ; il s'illustre aussi en cuisine, dans des plats de type raclette ou tartiflette, grâce à sa facilité à fondre.
Le fromage de Tamié ne bénéficie d'aucune appellation officielle (AOP, IGP ou Label Rouge) : « Abbaye de Tamié » est une marque commerciale déposée, sans appellation, exploitée par la Fromagerie de Tamié. Il porte par ailleurs le label collectif Monastic, ainsi que la marque Savoie. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru non pasteurisé, collecté localement.
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