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Aquitaine
Sous sa croûte dorée et craquelée se cache l'âme pâtissière du Pays Basque — crème onctueuse ou confiture de cerises noires d'Itxassou, le gâteau basque est né à Cambo-les-Bains au XIXe siècle des mains de Marianne Hirigoyen.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Aquitaine.
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Le gâteau basque est intimement lié à Cambo-les-Bains et à une femme : Marianne Hirigoyen, pâtissière qui tenait l'unique pâtisserie du village à partir de 1832. Surnommée « la basquaise aux gâteaux » sur les marchés de Bayonne, elle confectionnait une galette sablée qui deviendrait la base du gâteau basque moderne. À l'origine, les fermières basques le préparaient avec les ingrédients les plus simples — farine de blé, lait de leurs vaches et œufs de leurs poules — sans garniture, le sucre étant alors un ingrédient rare et coûteux.
La crème pâtissière, garniture la plus ancienne, a été ajoutée à la recette bien avant la cerise. La variante à la confiture de cerises noires d'Itxassou est plus récente : la confiture elle-même n'a commencé à être fabriquée qu'après la Seconde Guerre mondiale, avant de se populariser dans les années 1970.
Le gâteau basque est ancré dans l'ensemble du Pays Basque français — des côtes de Biarritz aux vallées intérieures de la Soule — mais Cambo-les-Bains reste son berceau reconnu. La cerise noire d'Itxassou, variété locale cultivée dans les vergers du village voisin d'Espelette, apporte une touche fruitée et légèrement acidulée qui fait la réputation de la version « cerise ». L'amande, le rhum et la vanille enrichissent la pâte sablée et la crème.
L'association Eguzkia, fondée en 1994 à l'initiative d'une vingtaine d'artisans pâtissiers du Pays Basque, regroupe les artisans boulangers-pâtissiers attachés à la qualité et à l'authenticité du gâteau basque ; son cahier des charges est déposé à l'INPI. La Fête du Gâteau Basque, organisée chaque premier week-end d'octobre à Cambo-les-Bains depuis 2003 par la commune, l'office de tourisme et l'association Eguzkia, célèbre cette pâtisserie avec un concours du meilleur gâteau et des animations, en lien avec la Confrérie du Gâteau Basque. Le gâteau est marqué sur le dessus d'une croix basque (lauburu) avant cuisson — un geste identitaire autant que décoratif.
Aspect
Gâteau rond à croûte dorée et craquelée, marqué d'un lauburu ; pâte sablée épaisse et compact
Odeur
Beurre chaud, vanille, amande ; notes de cerise confite pour la version Itxassou
Goût
Riche et beurré, douceur équilibrée, notes de vanille et de rhum ; crème pâtissière onctueuse ou confiture de cerises acidulée selon la garniture
Texture
Croûte croustillante et friable, intérieur moelleux et fondant
Garniture la plus ancienne, l'une des deux garnitures reconnues par le cahier des charges Eguzkia.
Variante plus récente, également reconnue par le cahier des charges Eguzkia. L'acidité de la cerise noire contraste avec le beurre de la pâte.
Variante contemporaine, proposée par certains pâtissiers (notamment Maison Adam).
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Le gâteau basque se savoure tiède ou à température ambiante, lorsque la crème est encore souple. Il se conserve plusieurs jours dans son emballage à température ambiante, et jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Il se marie avec un verre d'Irouléguy rosé, un cidre basque ou simplement un café au lait. Les Basques le dégustent aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter ou en dessert.
Le gâteau basque ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, IGP ou Label Rouge). Sa qualité est défendue par l'association Eguzkia (fondée en 1994, cahier des charges déposé à l'INPI avec le concours de la Chambre des Métiers des Pyrénées-Atlantiques) et la Confrérie du Gâteau Basque, garantes des recettes authentiques et de l'usage d'ingrédients du terroir basque.
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La maison se présente comme fondée en 1660 à Saint-Jean-de-Luz, où ses macarons auraient séduit la mère de Louis XIV et l'Infante d'Espagne Marie-Thérèse lors du mariage royal, à l'origine de sa renommée. Elle est aujourd'hui dirigée par Andoni et Miguel Telleria-Adam, qui ont repris l'entreprise de leur père Jean-Pierre. Elle propose macarons, gâteaux basques et chocolats, avec des boutiques à Saint-Jean-de-Luz et à Biarritz.
| Adresse | 3 Pl. Georges Clemenceau, 64200 Biarritz, France |
| +33 5 59 26 03 54 | |
| maisonadam.fr | |
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