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Alsace
Plus léger que le cheesecake américain, plus riche qu'une simple tarte — le Käsekuchen est la fierté des pâtisseries alsaciennes depuis le XVIe siècle. Fromage blanc, œufs et vanille dans une croûte croustillante : le mariage parfait de deux cultures.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.
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La première recette écrite connue du Käsekuchen sous ce nom remonte à 1598 : elle figure dans le livre de cuisine d'Anna Wecker, publié à Nuremberg, avec pour ingrédients le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch (« livre complet de la cuisine nurembergeoise ») en propose déjà plusieurs variantes, et le gâteau se répand au XIXe siècle jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eifel et dans les Sudètes. En Alsace, où la production laitière est abondante et le fromage blanc une denrée courante, la tarte prend vite ses lettres de noblesse sous le nom de Käsekuchen — littéralement « gâteau au fromage ».
Le gâteau au fromage n'est pas propre à l'Allemagne : le Viandier de Taillevent en décrit déjà une version, la « tartre Bourbonnaise », dès le XIVe siècle en France, et le tourteau fromager du Poitou appartient à la même famille. C'est pourtant sous sa forme et son nom allemands que la recette s'installe durablement en Alsace, à la croisée des influences françaises et germaniques qui caractérisent la région. Sa légèreté particulière — due aux blancs d'œufs montés en neige incorporés à la garniture — le distingue du cheesecake américain, plus dense.
Présent dans toutes les boulangeries-pâtisseries alsaciennes, le Käsekuchen reste le dessert du dimanche par excellence. Chaque maison, chaque pâtissier a sa version : avec ou sans raisins secs, avec ou sans zeste de citron, plus ferme ou plus soufflée selon la proportion de fécule et la durée de cuisson.
Le Käsekuchen repose sur une pâte brisée (ou, selon les pâtissiers, une pâte sablée légèrement sucrée) qui forme le contenant. La garniture, généreuse et bien montée, est composée principalement de fromage blanc, idéalement à 40 % de matière grasse, enrichi d'œufs entiers, de sucre, d'un peu de fécule ou de maïzena pour tenir la cuisson, d'un zeste de citron et de vanille. Le secret alsacien réside dans les blancs d'œufs montés en neige incorporés délicatement en fin de préparation : ils gonflent à la cuisson, donnant à la tarte cette texture aérienne et légèrement soufflée qui la distingue radicalement d'un cheesecake dense.
À la sortie du four, le Käsekuchen est légèrement bombé et doré. Il retombe un peu en refroidissant — signe d'authenticité pour les connaisseurs — et révèle une garniture qui fond en bouche, à la fois crémeuse et aérée, avec une acidité douce du fromage blanc équilibrée par le sucre et la vanille. Certains pâtissiers ajoutent des raisins secs, qui apportent des notes de fruit sec très appréciées.
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Il se déguste à température ambiante, légèrement tiède ou frais, selon les préférences. Anne Reverdy, du blog culinaire Panier de saison, le sert avec un crémant de Bourgogne rosé brut, dont les notes de fruits rouges et d'agrumes répondent au citron et à la vanille de la garniture.
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