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Bretagne
Kig ha farz
Kig, c'est la viande. Farz, c'est le far. Sans far, pas de Kig Ha Farz.
Plat traditionnel de Bretagne.
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Bretagne
Kig, c'est la viande. Farz, c'est le far. Sans far, pas de Kig Ha Farz.
Plat traditionnel de Bretagne.
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Le kig ha farz est un plat roboratif du nord-Finistère, dans le pays historiquement appelé le Léon. Il fut, jusqu'à la Révolution française, le seul « far » connu : le mot far désigne en breton une large famille de préparations à base de farine. Le sarrasin, ou blé noir, apparaît au XVIe siècle dans les terres pauvres de la Bretagne intérieure et s'impose rapidement pour l'alimentation, à la place du froment. N'étant pas une céréale, il appelle de nouvelles préparations qui permettent d'éviter le passage, payant, par le four seigneurial : c'est de là que naissent la galette et le far.
À l'origine, la recette ne contenait aucun légume : elle se limitait au far, cuit dans un sac de toile, accompagné d'un morceau de lard salé cuit à part. Ce n'est qu'après la Révolution, avec l'apparition d'autres modes de cuisson, que la recette s'étoffe peu à peu de viandes plus variées puis de légumes, jusqu'à devenir le plat complet qu'on connaît aujourd'hui : far noir cuit en sac, viandes et légumes mijotés ensemble.
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Dans les fermes du Léon, le kig ha farz cuisait pendant des heures pendant que l'on travaillait aux champs ; c'était surtout le plat du dimanche d'hiver, celui qui réchauffait toute la famille réunie autour de la table après une longue matinée de mijotage. Les recettes se transmettent de grand-mère en petite-fille, chacune jalousement gardée : « ma recette n'est pas celle de la voisine ».
Le plat a aujourd'hui retrouvé une place de choix dans la vie sociale du Léon : il est redevenu l'incontournable des repas de groupes, des associations et des écoles, et il n'est pas rare de voir une dizaine de kig ha farz proposés en un même mois, les dimanches d'hiver. Originaire du pays de Léon, entre Brest et Morlaix, Ouessant et Molène comprises, il a depuis gagné ses lettres de noblesse dans toute la Bretagne.
Aspect
un plat de service généreux où viandes (bœuf, porc, lard) et légumes du pot-au-feu — carottes, oignons, chou, navets, parfois poireaux — voisinent avec le far, servi à part, émietté en grains grossiers comme du sable.
Odeur
les bonnes odeurs du bouillon qui mijote toute une matinée embaument la cuisine bien avant de passer à table.
Goût
un bouillon de légumes servi en premier, puis des viandes fondantes et un far qui a pris tous les arômes de la cuisson, le tout rehaussé par le lipig, une sauce au beurre salé et aux oignons ou échalotes qui donne « énormément de goût ».
Texture
le far noir, une fois cuit, s'émiette entre les doigts comme du sable — c'est le geste du « bruzhuner » — tandis que le far blanc, coupé en tranches et doré au beurre à la poêle, offre une texture plus ferme et croustillante en surface.
, à la farine de sarrasin — la version la plus courante, celle qui s'est imposée dans la région depuis l'arrivée du sarrasin au XVIe siècle.
, à la farine de froment, coupé en tranches une fois cuit puis doré au beurre à la poêle.
, la variante côtière : les viandes cèdent la place au poisson (maquereau, lieu…), parfois complété d'algues, pour un plat plus iodé.
, une version végétarienne où les légumes prennent toute la place laissée par la viande.
plonger le sac dans l'eau bouillante avec le jarret de porc et laisser cuire environ trois heures.
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Le service suit toujours le même ordre : le bouillon de légumes est servi en premier, puis vient le plat de viandes et de légumes accompagné du ou des fars et du lipig. Ce dernier — beurre salé fondu aux oignons ou aux échalotes, allongé d'une louche de bouillon pour ne pas brûler — se sert à côté, en quantité généreuse chez les amateurs. Traditionnellement, aucun dessert ne suit le kig ha farz : le repas, copieux, se suffit à lui-même. C'est un plat de saison froide par excellence, associé aux dimanches d'hiver en famille.
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