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Aquitaine
Un poisson sans écailles ni mâchoires, saigné vivant, mijoté dans son propre sang mêlé de vin rouge — la lamproie à la bordelaise est le plat le plus singulier de la table girondine.
Plat traditionnel d'Aquitaine.
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La lamproie marine (Petromyzon marinus) n'est pas un poisson au sens strict : elle appartient à la classe des Agnathes, les vertébrés sans mâchoires, et son corps anguilliforme à la peau marbrée ne porte aucune écaille. Elle vit une partie de sa vie en mer, où elle se nourrit en se fixant par son disque buccal garni de dents cornées sur d'autres poissons, puis remonte les fleuves pour s'y reproduire — un cycle qui en fait une espèce migratrice amphihaline. En France, elle se rencontre principalement dans l'estuaire de la Gironde, où elle a de longue date été pêchée puis cuisinée par les Bordelais.
De janvier à juin selon les cours d'eau, et à partir d'avril en Gironde même, la lamproie remonte la Dordogne et la Garonne pour frayer : chaque femelle y pond environ 200 000 œufs, creusés dans un nid que le mâle prépare en se fixant sur une pierre. C'est à cette remontée que les pêcheurs girondins l'attendaient traditionnellement, au filet dérivant ou dans des nasses (appelées localement « bourgnes ») posées dans le lit du fleuve.
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La consommation de la lamproie dans la région bordelaise remonte à l'Antiquité, et le poisson aurait conservé au fil des siècles sa réputation de mets de choix, prisé des nobles et des seigneurs locaux au Moyen Âge. Sa préparation la plus connue — la lamproie « à la bordelaise », cuisinée en sauce au vin rouge liée avec son propre sang — s'est imposée comme l'une des recettes les plus identifiables de la gastronomie girondine.
Depuis avril 2023, la pêche de la lamproie — professionnelle comme de loisir — est interdite dans l'ensemble de la région Nouvelle-Aquitaine, après que le tribunal administratif de Bordeaux, saisi par une association de défense des milieux aquatiques, a suspendu l'arrêté qui l'autorisait. Le plat reste néanmoins servi dans certains restaurants de la région et continue d'être célébré chaque année à Sainte-Terre, village du Libournais au bord de la Dordogne qui s'est proclamé « capitale de la Lamproie » en 1990 et organise depuis 2000 une Fête de la Lamproie fin avril, avec exposants, ateliers de cuisine et repas autour du plat.
Aspect
Morceaux de chair sombre et gélatineuse, nappés d'une sauce brune et épaisse, presque noire, à base de vin rouge et de sang
Goût
Chair délicate au goût prononcé de poisson de rivière, enveloppée d'une sauce riche, à la fois corsée et légèrement sucrée par les aromates fondus
Texture
Chair tendre et fondante ; sauce onctueuse, épaissie par le sang du poisson
la lamproie est saignée vivante dès sa capture ; le sang est recueilli, car il sert à lier la sauce.
le poisson est dépouillé, vidé, puis découpé en morceaux.
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La lamproie à la bordelaise se déguste chaude, en plat principal, sur ses tranches de pain grillé gorgées de sauce. Elle s'accorde avec un vin rouge de Bordeaux corsé et tannique — un Saint-Émilion ou un Médoc sont classiquement cités — dont la structure répond à la richesse de la sauce au sang et au vin.
La lamproie à la bordelaise ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, IGP, STG ou Label Rouge) : c'est une recette traditionnelle, transmise de famille en famille et de restaurant en restaurant, sans cahier des charges ni zone protégée.
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