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Picardie
Rien à voir avec la coquille parisienne — le macaron d'Amiens est un palet rustique et moelleux aux amandes, au miel et à la marmelade d'abricot, dont la recette n'a pas changé depuis le XVIe siècle. Et depuis 2017, il est aussi connu comme le macaron du Président.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Picardie.
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L'histoire du macaron d'Amiens remonte au XVIe siècle : la tradition attribue son introduction en France à Catherine de Médicis, qui l'aurait apportée d'Italie. Mais son origine exacte à Amiens reste incertaine — les Archives municipales le reconnaissent elles-mêmes — et plusieurs récits concurrents circulent : certains le font remonter au XVIIe siècle avec la Maison Degand, d'autres l'attribuent à la Maison Brézin, fondée en 1767. Ce qui est documenté, c'est qu'Amiens comptait déjà plusieurs confiseries renommées pour leurs macarons — parmi lesquelles Viéville, Brézin, Schaetjins, Lescouëf, Koenig, Gillmann, Trogneux, Cambier et Desmarest.
Il ne faut surtout pas confondre le macaron d'Amiens avec le macaron parisien — ce disque coloré à la coque de meringue et à la ganache crémeuse inventé au XIXe siècle par Ladurée. Le macaron picard est un palet dense et moelleux, sans coque ni fourrage : une pâte d'amandes, du miel, des blancs d'œufs, de la marmelade d'abricot et un soupçon d'amande amère, le tout cuit en un seul tenant. Sa surface est légèrement granuleuse, presque rugueuse, et craque doucement sous la dent avant de révéler un cœur fondant.
En 1872, Marc Étienne Xavier Trogneux (1852-1911), boulanger-pâtissier, ouvre sa première boutique place Notre-Dame, dans le centre d'Amiens. Depuis, la maison s'est transmise de père en fils sur six générations — Jean Trogneux, Jean Trogneux, Jean-Claude Trogneux, Jean-Alexandre Trogneux, puis Jean-Baptiste Trogneux, sixième génération, dirigeant depuis janvier 2019. La maison produit aujourd'hui plus de 2 millions de macarons par an, expédiés dans toute la France et à l'international.
La Maison Trogneux a acquis une notoriété nationale inattendue en 2017 lorsque Brigitte Macron, née Trogneux dans la famille fondatrice, est devenue la Première Dame de France en épousant Emmanuel Macron. Le jeu de mots s'est imposé de lui-même dans toute la presse : « On avait déjà le macaron d'Amiens. Maintenant, on a aussi le Macron d'Amiens ! » Cette célébrité soudaine a accru la notoriété de la maison, qui compte aujourd'hui plusieurs boutiques en Hauts-de-France au-delà d'Amiens — Le Touquet, Lille, Arras et Saint-Quentin — transformant un trésor local en ambassadeur national.
En 1992, les macarons d'Amiens remportent le Grand Prix de France des Spécialités régionales au Salon international de la Confiserie (Intersuc, à Paris) — reconnaissance nationale pour un produit longtemps resté dans l'ombre des spécialités du Nord voisin. Sans IGP ni AOP, le macaron d'Amiens n'est protégé par aucun label géographique officiel ; une marque collective « Macaron d'Amiens », déposée en 1989 et défendue par l'Association du Macaron d'Amiens, réserve toutefois un logo aux fabricants adhérents. Une bonne douzaine de pâtissiers le fabriquent aujourd'hui à Amiens et alentours, la Maison Trogneux demeurant l'interprète la plus connue.
Aspect
Petit palet rond, légèrement bombé, à surface dorée et granuleuse. Couleur allant du beige doré au brun selon la cuisson. Aucune coque, aucun fourrage visible — tout est dans la masse.
Odeur
Amande douce et miel en premier plan, note de marmelade d'abricot, pointe d'amande amère caractéristique.
Goût
Riche et moelleux, aromatique — l'amande et le miel dominent, relevés par l'acidité fruitée de l'abricot et le soupçon d'amertume de l'amande amère.
Texture
Surface légèrement croustillante qui cède sous la dent, cœur dense et moelleux, jamais sec ni collant.
la recette la plus répandue : amandes, miel, blancs d'œufs, marmelade d'abricot, amande amère.
variante avec ajout de fruits confits finement hachés dans la masse.
substitution de la marmelade d'abricot par une compote de pommes.
déclinaison commercialisée par certains artisans, dont la Maison Trogneux.
amandes broyées en poudre fine, base de toute la recette.
la pâte est roulée en boudins puis détaillée en pastilles rondes, dressées sur plaque.
les macarons refroidissent avant conditionnement en boîte.
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Le macaron d'Amiens se déguste à température ambiante, idéalement le lendemain de sa fabrication quand les arômes se sont fondus. Il s'accompagne naturellement d'un thé noir corsé (Darjeeling, English Breakfast) ou d'un café filtre — les tanins et l'amertume équilibrent le sucré du miel et des amandes. Un cidre de Picardie demi-sec ou un verre de Champagne brut font aussi d'excellents compagnons. Se conserve 5 à 7 jours dans une boîte hermétique, et voyage très bien — la Maison Trogneux les expédie dans toute la France en boîtes décorées.
Le macaron d'Amiens ne bénéficie d'aucune IGP ni AOP. Une marque collective « Macaron d'Amiens », déposée en 1989 et défendue par l'Association du Macaron d'Amiens, réserve un logo aux fabricants adhérents, mais la qualité repose avant tout sur le savoir-faire artisanal de chaque maison. En 1992, les macarons d'Amiens ont remporté le Grand Prix de France des Spécialités régionales au Salon international de la Confiserie.
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