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IGP — Pays de la Loire
La mâche nantaise : cette feuille délicate et sucrée qui a fait la réputation des jardins maraîchers nantais depuis le XIXe siècle.
Légume des Pays de la Loire, IGP depuis 1999.
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Longtemps considérée comme une simple salade sauvage que l'on cueillait à la campagne aux côtés du pissenlit, la mâche (Valerianella locusta) n'entre dans les jardins potagers français qu'à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle ; il faut attendre le XVIIIe siècle pour qu'elle soit pleinement acceptée sur les tables bourgeoises. C'est au milieu du XIXe siècle, avec la naissance du maraîchage nantais lui-même, que la mâche apparaît dans la liste des légumes cultivés autour de Nantes — mais en petite quantité, dans un grand nombre de jardins, essentiellement pour la consommation personnelle des maraîchers. Les volumes restent longtemps marginaux : en 1931, les statistiques ne recensent que 30 tonnes de mâche produites, contre 2 500 tonnes de carottes et 1 600 tonnes de laitues. Ce n'est véritablement que dans les années 1960, avec le passage du châssis au plein champ sous tunnel plastique, que la mâche cesse d'être une culture associée à d'autres légumes pour devenir une monoculture spécialisée à part entière.
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Le tournant décisif est le passage du châssis nantais — coffre de bois vitré hérité de la fin du XIXe siècle — au plein champ sous tunnel plastique, amorcé dans les années 1960 et qui s'est poursuivi dans les années 1970. Le châssis ne disparaît pas pour autant : la culture reste organisée en planches surélevées, héritage direct de sa disposition sous châssis, qui favorise le ressuyage des sols et permet aujourd'hui la mécanisation des opérations culturales. Cette bascule, combinée à de nouvelles formes de commercialisation (sachet, barquette) et à la mécanisation progressive de la récolte, a permis à la production du bassin nantais de doubler en quelques années pour franchir les 12 000 tonnes, avec des volumes récents de l'ordre de 30 000 tonnes par an — plus de 80 % du tonnage national.
La structuration professionnelle des maraîchers nantais s'organise dès la fin du XIXe siècle (premier syndicat des jardiniers-maraîchers en 1884) et se renforce entre les deux guerres : une Fédération des groupements des maraîchers nantais voit le jour en 1928, suivie en 1930 de la marque collective « MN », inscrite en vert sur les cageots pour garantir l'unité de la profession et la qualité des produits. Après la Seconde Guerre mondiale, la profession doit composer avec la poussée de l'urbanisation nantaise, qui repousse progressivement les exploitations vers l'est et le sud de la Loire. En 1999, la mâche « nantaise » obtient l'Indication Géographique Protégée, consacrant sa réputation alors même que le maraîchage avait quitté le territoire de la ville de Nantes.
Le terroir nantais réunit deux atouts complémentaires :
Aspect
Feuilles allongées et spatulées, à nervures marquées naissant par paires, superposées en croix et formant une rosette assez fournie ; les variétés de type vert sont épaisses et d'un vert foncé, celles de type coquille arrondies, lisses et à peine nervurées.
Odeur
Arôme discret de foin frais, doux et herbacé, sans astringence.
Goût
Saveur douce, à l'origine du surnom de « doucette » donné à la plante. Absence d'amertume, fin et délicat.
Texture
Feuille tendre, jamais filandreuse.
L'IGP reconnaît deux types de mâche, choisis parmi une liste de cultivars validés par les professionnels :
feuilles allongées, épaisses, nervurées, d'un vert foncé — destinée principalement au marché de la mâche à grandes feuilles.
feuilles arrondies, lisses, très légèrement nervurées, à pétiole court.
La culture de la mâche nantaise, organisée en planches héritées du châssis nantais, suit un mode d'obtention précis :
l'hiver, la mâche cultivée en plein champ est protégée par de petits tunnels plastiques ; l'été, par des filets.
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La mâche se déguste crue en salade, conservant toute sa délicatesse. Elle s'accompagne de vinaigrettes discrètes (noisette, moutarde douce), de chèvre frais, de noix concassées, ou de petits lardons. Elle sublime une simple sauce à l'huile d'olive. En soupe tiède, elle apporte de la finesse. À servir bien fraîche, en salade généreuse pour laisser ses feuilles s'épanouir.
Depuis : 1999
Zone couverte : Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Vendée
Exigences clés : Variétés de type verte ou coquille validées par le groupement, culture en planches avec sablage systématique, récolte interdite si gelée ou température > 25 °C, dessablage sous 24 h
Groupement de producteurs
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