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Limousin
Le jour où le four du village restait froid, la pâte à pain rejoignait le chaudron de la potée — et de cette mie sauvée par le bouillon est née la mique, plat du pauvre devenu fierté corrézienne.
Plat traditionnel du Limousin.
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La mique naît d'une contrainte du quotidien paysan : les jours où le four du village n'était pas allumé, la pâte à pain destinée à la famille était plongée dans le bouillon de la potée plutôt que d'attendre la prochaine fournée. Le résultat était un pain sans croûte, où seule la mie avait cuit — d'où le nom de « mique », qui viendrait de cette « mie cuite ». Une autre origine, non contradictoire, fait dériver le mot de l'occitan mica, qui signifie précisément « mie ». Les paysans du Quercy, la région voisine, préparaient déjà ce pain poché au Moyen Âge.
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Née de la nécessité de ne rien gaspiller, la mique s'est imposée comme un « plat du pauvre » qui cale l'estomac à peu de frais, la pâte se substituant à la viande pour nourrir toute une tablée. Sa recette s'est transmise de génération en génération, chaque région et chaque famille y ajoutant ses particularités — pâte plongée directement dans le bouillon ou enveloppée dans un linge, dosage du sel et du beurre, choix des viandes de la potée. Certains lui trouvent, une fois pochée, un goût qui n'est pas sans rappeler celui du pain tibétain.
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Aujourd'hui encore, plusieurs restaurants du Pays de Brive l'inscrivent à leur carte — certains en service hebdomadaire l'hiver, d'autres uniquement sur réservation — perpétuant une habitude qui, en Corrèze, ne s'est jamais vraiment perdue.
Aspect
une grosse boule de pâte levée, couleur mie de pain claire, sans véritable croûte puisqu'elle cuit pochée et non au four ; elle est tranchée en rondelles épaisses pour le service.
Goût
un goût de pain nature, imprégné du bouillon de petit salé, de jarret et d'andouille dans lequel elle a poché.
Texture
une mie dense et moelleuse, gonflée par la levée puis gorgée du bouillon de cuisson ; réchauffée à la poêle, elle développe une fine croûte dorée et croustillante.
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La mique se déguste tranchée, chaude ou froide, aussi bien au dîner qu'au petit-déjeuner — elle se prête à toutes les faims. En plat principal, elle accompagne le petit salé, l'andouille et les légumes de la potée dans laquelle elle a cuit. Le lendemain, les tranches restantes se dorent à la poêle dans un peu de beurre et se nappent de miel ou de confiture, pour un petit-déjeuner gourmand.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge) ne protège la mique. Sa transmission reste familiale et artisanale, portée par les offices de tourisme de Corrèze et quelques restaurants du Pays de Brive qui la gardent à leur carte.
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