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Poitou-Charentes
Sur le littoral rochelais, la moule de bouchot se noie dans une sauce safranée au curry — un comptoir des Indes ramené jusque dans la marmite du pêcheur.
Plat traditionnel du Poitou-Charentes.
Avant de devenir la mouclade, ce plat n'était qu'une simple préparation de moules à la marinière, cuisinée par les familles de pêcheurs du littoral charentais avec ce qu'elles avaient sous la main : moules de bouchot fraîchement récoltées, vin blanc du pays et quelques aromates du jardin. La baie de l'Aiguillon et les environs de La Rochelle en ont fait, depuis des générations, un plat de tous les jours plutôt qu'une préparation de fête.
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La mouclade telle qu'on la connaît aujourd'hui est attribuée à Marie-Thérèse Lhermite, tenancière d'un petit bistrot à Esnandes, village mytilicole à une dizaine de kilomètres de La Rochelle. C'est elle qui, au tout début du XXe siècle, aurait eu l'idée d'ajouter du safran et des épices à la marinière de moules traditionnelle, transformant un plat de pêcheurs en une recette désormais associée à toute la Charente-Maritime.
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Le curry, le curcuma et le safran qui parfument la mouclade doivent leur présence au grand commerce maritime de La Rochelle : ces épices étaient rapportées par les marins et négociants au retour de leurs expéditions vers les Indes. La recette s'est ensuite popularisée dans les bistrots du port, tel le Bar André du Vieux-Port de La Rochelle — fondé au début du XXe siècle, repris en 1947 —, où la mouclade figure au menu depuis plusieurs décennies. Transmise de génération en génération, la mouclade reste aujourd'hui un incontournable des repas estivaux du littoral charentais.
Aspect
Moules de bouchot ouvertes, noyées dans une sauce onctueuse jaune d'or à orangée (curry, curcuma ou safran), servies dans leur coquille au fond d'un plat creux.
Odeur
Parfum iodé des moules relevé par la chaleur épicée du curry ou la note florale du safran, sur un fond crémeux et beurré.
Goût
Iode franc des moules, adouci par la crème et le beurre, réchauffé par l'épice (curry doux ou safran) et une pointe de Pineau des Charentes ou de vin blanc.
Texture
Chair de moule tendre et charnue, sauce nappante et veloutée qui enrobe sans alourdir.
les moules de bouchot sont grattées, ébarbées et rincées.
le jus de cuisson est filtré et réservé, les moules décoquillées à moitié ou laissées entières selon le service.
la sauce est versée sur les moules, servies bien chaudes dans leur plat de cuisson.
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La mouclade se déguste bien chaude, à la cuillère pour la sauce et aux doigts pour les coquilles, accompagnée de frites, de riz blanc ou de pain de campagne pour saucer. Côté vin, le Pineau des Charentes reste l'accord le plus revendiqué par la tradition locale, mais un Muscadet ou un Sauvignon blanc sec du vignoble charentais conviennent tout aussi bien à la sauce crémeuse et épicée. C'est un plat de saison : les moules de bouchot se récoltent du début de l'été à la fin de l'automne, et la mouclade reste avant tout un plat des tables estivales du littoral rochelais.
Aucun signe officiel (AOP, IGP, STG, Label Rouge, Bio) ne protège la mouclade : c'est une recette régionale de tradition familiale et de bistrot, transmise de génération en génération sans cahier des charges ni organisme de défense.
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