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Alsace
Moins timide que le pain bis, plus délicate que la Dijon de Bourgogne — la moutarde d'Alsace est le cœur liquide des tables régionales, l'or doré de la discrétion, dernière survivante d'une dizaine de moutarderies alsaciennes disparues en un demi-siècle.
Épice ou condiment d'Alsace.
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Au début du XXe siècle, la France réglemente la fabrication de la moutarde : seuls les produits à base de graines brunes ou noires peuvent alors se prévaloir de ce nom. Le législateur fait toutefois une exception pour l'Alsace et la Moselle, où des produits à base de graines blanches (Sinapis alba) continuent d'être commercialisés sous l'appellation « moutarde », au nom d'« usages anciens, loyaux et constants ». Cette dérogation reste longtemps un particularisme régional : jusqu'en 1991, les moutardiers alsaciens ne peuvent pas vendre leur production sous le nom de « moutarde » dans le reste du pays, ce qui explique en partie la faible notoriété du produit hors de sa région d'origine.
La filière s'organise en 1936 autour du Syndicat des Fabricants de Moutarde du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle, qui réunit encore une dizaine de fabricants dans l'immédiat après-guerre — parmi lesquels Stumpf Frères, Moustra, Birckel Frères, Peiffer & Seybel ou Woelffle. En un demi-siècle, la concurrence des grandes marques nationales et la disparition de la culture locale de graines au profit d'importations canadiennes, ukrainiennes et russes emportent presque toute la filière : d'une dizaine de moutarderies alsaciennes dans les années 1950, il n'en reste plus qu'une seule aujourd'hui.
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En 1873 naissent à Lingolsheim, dans le Bas-Rhin, les condiments Alélor — un nom formé par contraction d'Alsace et de Lorraine. L'entreprise, aujourd'hui installée à Mietesheim, reste fidèle à la recette qui a fait sa réputation : un dosage de graines de moutarde brunes pour la puissance et de graines jaunes pour l'onctuosité, un broyage fin à la meule de pierre, puis un ajout lent de vinaigre et d'eau à la farine de moutarde obtenue pour une pâte douce et onctueuse — un procédé inchangé depuis plus de 150 ans.
Aujourd'hui, alors que la moutarde de Dijon règne sans partage sur les rayons nationaux, Alélor reste la dernière moutarderie d'Alsace, avec une vingtaine de salariés. L'entreprise produit environ 1 500 tonnes de moutarde par an — près de 1 % du marché français — et travaille depuis 2006 avec la Chambre d'Agriculture d'Alsace pour relancer la culture locale de graines de moutarde : une trentaine d'agriculteurs partenaires exploitent aujourd'hui environ 185 hectares dans le Bas-Rhin, ce qui couvre environ 60 % de son approvisionnement en graines, le reste étant importé d'autres pays européens. La gamme s'est enrichie au fil du temps de déclinaisons aromatisées — ail des ours, raifort, bière, riesling — élaborées en partenariat avec les filières locales, dont celle du raifort d'Alsace qu'Alélor transforme depuis plus de cinquante ans.
Contrairement à une idée reçue, le nom « Moutarde de Dijon » n'est pas protégé : sa recette (graines de moutarde brune ou noire, vinaigre, sel, acide citrique) est seulement définie par un décret de 1937, et rien n'empêche de la fabriquer hors de Dijon — 90 % de la production consommée en France reste néanmoins produite en Bourgogne. Seule la Moutarde de Bourgogne bénéficie d'une protection européenne, une Indication Géographique Protégée obtenue en 2009, qui garantit des graines et un vin blanc d'appellation bourguignonne (l'Aligoté) transformés en Bourgogne.
La Moutarde d'Alsace suit une autre voie : elle mise sur la graine de moutarde blanche (Sinapis alba), plus rustique et adaptée au climat alsacien, là où la moutarde forte de Dijon et de Bourgogne s'appuie sur la graine brune (brassica juncea). Ce choix variétal, associé à un broyage fin et à un dosage mesuré de vinaigre — de vin blanc pour la moutarde forte de Strasbourg —, donne un produit moins piquant et plus doux. La Moutarde d'Alsace n'est pas une imitation affaiblie de Dijon : c'est une expression régionale à part entière, née d'une variété de graine et d'une réglementation qui lui sont propres.
La Moutarde d'Alsace se distingue par une palette organoleptique subtile et équilibrée :
Couleur
jaune paille à dorée selon la concentration en graines et la période de macération. Les versions classiques affichent une teinte miel clair, tandis que la version à l'ail des ours tire légèrement vers le vert pistache.
Texture
lisse, crémeuse et onctueuse en bouche (sauf la version à l'ancienne, qui conserve volontairement les grains entiers). Elle adhère bien à la langue sans être collante.
Nez
léger parfum de vinaigre blanc, avec des notes discrètes de moutarde brute et de levure. Pas d'agression aromatique.
Goût
acidité modérée, douce à légèrement corsée selon la variété. Moins piquante que la Dijon (pas de brûlure en arrière-bouche), elle laisse s'exprimer les notes sucrées naturelles des graines et l'acidité florale du vinaigre blanc d'Alsace. En rétro-olfaction, apparaît une sensation légère de poudre de graines et de fond épicé.
Arrière-bouche
persistance légère et agréable, sans astringence.
Moutarde douce d'Alsace — le cœur du portefeuille, la recette historique d'Alélor, inchangée depuis plus de 150 ans.
Moutarde forte de Strasbourg — la petite dernière de la gamme, préparée à partir d'un mélange d'épices et de vinaigre de vin blanc. Pour les palais qui demandent plus de caractère.
Moutarde à l'ancienne — conserve intentionnellement les grains de moutarde entiers nappés dans une pâte fine. Texture rustique et croquante.
Moutarde à l'ail des ours — l'une des déclinaisons aromatisées venues enrichir la gamme au fil du temps. L'ail des ours apporte une note sulfurée subtile et une pointe de verdeur. Parfaite pour sublimer les fromages frais, les poissons de rivière et les œufs.
Moutarde au raifort — l'association de deux spécialités régionales que la maison transforme toutes deux, moutarde et raifort d'Alsace. Un regain de puissance, idéale pour les côtes de porc grillées et les saucisses fumées.
Le processus chez Alélor reste fidèle à une recette inchangée depuis plus de 150 ans :
un savant équilibre entre graines de moutarde brunes, pour la puissance, et graines jaunes, pour l'onctuosité.
un broyage fin des graines pour obtenir une farine de moutarde régulière.
à la farine de moutarde, jusqu'à la pâte douce et onctueuse recherchée.
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Avec les charcuteries alsaciennes : Le trio indissociable dans les winstubs — presskopf (fromage de tête en gelée), knack fumé et moutarde d'Alsace. Chaque bouchée bénéficie de l'acidité blanche qui nettoie le palais et sublime les saveurs fumées.
En accompagnement de table : Versez une petite cuillerée dans une soucoupe à côté du baeckeoffe, du coq au Riesling ou de l'andouille aux pommes. Permet à chacun de doser selon son goût.
Sur tartine de pain d'épices : Un classique des apéritifs alsaciens — pain d'épices grillé, feuille de foie gras frais, micro-raclée de moutarde pour l'acidité contrastée. Les miel notes douces du pain d'épices trouvent un équilibre parfait avec la légèreté de la moutarde.
En sauce pour viandes blanches : Moutarde douce diluée dans un peu de crème fraîche, champagne ou jus de volaille. Sublime un filet de pintade ou de poulet fermier.
La Moutarde d'Alsace n'est protégée par aucun label AOP ou IGP — contrairement à la Moutarde de Bourgogne, reconnue en IGP depuis 2009. Un Syndicat des Fabricants de Moutarde du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et de la Moselle avait pourtant existé, fondé en 1936 ; il n'a pas survécu au rétrécissement de la filière, et Alélor, aujourd'hui seule moutarderie de la région, ne porte plus de démarche collective de labellisation.
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La maison se présente comme fondée en 1873 à Mietesheim, dans le Bas-Rhin. Elle se dit la dernière moutarderie d'Alsace et la seule entreprise française à transformer les racines de raifort. Entreprise familiale d'une vingtaine de salariés, elle affirme s'être dotée d'un outil industriel performant tout en préservant un savoir-faire artisanal.
Alélor indique collaborer avec la Chambre d'Agriculture d'Alsace pour soutenir une filière agricole locale et durable, et avoir réimplanté la culture de la graine de moutarde en Alsace : une trentaine d'agriculteurs partenaires lui fourniraient des graines françaises chaque année. Ses racines de raifort seraient cultivées en Alsace puis triées et coupées à la main selon un savoir-faire traditionnel — la maison se dit engagée depuis plus de soixante ans auprès de la filière locale du raifort.
La gamme comprend des moutardes (douce d'Alsace, forte de Strasbourg, à l'ancienne, aromatisées), des raiforts, des mayonnaises et sauces condimentaires (aïoli, béarnaise, sauce burger, sauces piquantes…) déclarées sans conservateurs, ainsi que des cornichons et pickles.
L'entreprise met également en avant des engagements environnementaux — tri et valorisation des déchets, énergies renouvelables, lutte contre le gaspillage — ainsi que le développement de recettes sans additifs et d'une gamme de condiments biologiques.
| Adresse | 4 Rue de la Gare, 67580 Mietesheim, France |
| +33 3 88 90 31 85 | |
| contact@alelor.fr | |
| alelor.fr | |
| Page Facebook | |
| @domainedesterresrouges | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2001. |