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Bourgogne
« En 1902, la visite d'un général éthiopien à Paris inspira à un confiseur de Nevers le nom de sa nouvelle création : un caramel au chocolat enfermé dans un caramel dur — baptisé d'après le titre que la presse française attribua, à tort, au général Mekonnen. »
Confiserie de Bourgogne.
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Chaque fin d'année, la maison Grelier & Lyron de Nevers avait pour habitude de créer une friandise nouvelle inspirée d'un événement ou d'un fait marquant de l'année écoulée. En juillet 1902, la France retient son souffle devant la visite officielle d'un personnage hors du commun : le ras Mekonnen, général et gouverneur éthiopien, figure auréolée de sa victoire contre l'armée coloniale italienne. Sa stature, sa prestance, son uniforme scintillant firent sensation — sa visite eut lieu à Paris et non à Nevers, où elle n'est en réalité attestée par aucun document.
La presse française, emportée par l'enthousiasme pour cet homme imposant, lui attribua erronément le titre de négus — terme éthiopien désignant le souverain suprême, alors porté par Ménélik II, resté quant à lui en Éthiopie. C'est sous ce titre impropre que le général Mekonnen entra dans la légende confisière niovernaise. La maison Grelier & Lyron, fidèle à sa tradition d'inspiration événementielle, baptisa sa nouvelle création du nom que la presse avait consacré.
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Le Négus était né : un caramel mou parfumé au chocolat, emprisonné dans une coque de caramel dur brillant, formant un bonbon à la double texture saisissante. Le succès fut immédiat et persistant. Il finit par dépasser largement la friandise éphémère qu'on avait voulu créer, poussant la confiserie à changer de nom pour s'appeler officiellement « Au Négus » — nom qu'elle porte toujours.
En 1909, Henri Hiriart, ouvrier de la confiserie, racheta la maison. La famille Hiriart en tint les rênes pendant quatre générations successives : Henri, puis son fils Charles, puis sa petite-fille Denise, puis son arrière-petit-fils Alain. En novembre 2013, la maison est reprise par le groupe chocolatier Ménard ; la confiserie se présente aujourd'hui comme portée par la famille Dolfi, qui perpétue la fabrication artisanale du Négus dans le même esprit.
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La recette n'a jamais changé depuis sa création. Le même caramel mou chocolat, la même coque de sucre cuit, le même enrobage manuel : de la maison Grelier & Lyron aux Hiriart, puis à la famille Dolfi depuis 2013, chaque génération a perpétué ce geste avec une constance remarquable. Le Négus est aujourd'hui l'un des rares bonbons régionaux à avoir traversé plus d'un siècle sans jamais être industrialisé : toutes les étapes de la fabrication restent réalisées par la maison elle-même.
Aspect
Bonbon de taille moyenne, légèrement irrégulier, couleur caramel ambré brillant. Surface lisse et dorée.
Odeur
Caramel chaud, note de chocolat au lait. Délicate et gourmande.
Goût
Caramel profond et chocolat lacté, sans acidité ni amertume excessive. Longueur en bouche.
Texture
La signature du Négus — coque dure croquante qui cède sous la dent avec un son cristallin, puis caramel mou fondant au chocolat. Une expérience à double détente dans le temps.
Négus classique — Le bonbon d'origine : caramel mou chocolat dans caramel dur. La recette déposée en 1902, inchangée.
Abyssin — Le frère du Négus : même double texture, mais le caramel intérieur est parfumé au café plutôt qu'au chocolat. Baptisé d'après l'Abyssinie, ancien nom de l'Éthiopie — le café qui parfume son cœur y aurait été découvert.
Assortiments — La maison propose des boîtes mêlant Négus et Abyssin, ainsi que des déclinaisons saisonnières.
Caramel mou cuit à température modérée avec du chocolat au lait. Refroidissement partiel.
Le caramel mou au chocolat est découpé ou moulé en portions régulières.
Caramel dur cuit à haute température pour obtenir la casse caractéristique.
Le cœur de caramel mou est enveloppé dans le caramel dur encore malléable.
Mise en forme et lissage avant refroidissement complet.
Maîtrise du refroidissement pour garantir la cristallisation parfaite de la coque.
Dans les petites boîtes à l'effigie du général Mekonnen ou aux armes de Nevers.
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Le Négus se déguste nature, laissé fondre en bouche progressivement pour profiter de la succession des deux textures. Il accompagne naturellement un café noir serré ou un verre de marc de Bourgogne en digestif. Dans ses petites boîtes illustrées, il est le souvenir confisier incontournable de la Nièvre — vendu à la boutique « Au Négus » du centre historique de Nevers depuis plus d'un siècle.
Le Négus de Nevers ne bénéficie d'aucun label officiel AOP ou IGP.
Sa notoriété et son ancienneté en font l'un des représentants les plus cités du patrimoine confisier bourguignon — « un des piliers de la gourmandise française », selon l'office de tourisme régional. La maison « Au Négus » est toujours ouverte à Nevers.
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