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IGP — Corse
Au cœur de la montagne corse, là où la Tyrrhénienne souffle ses brumes matinales sur les versants granitiques du Monte Sant'Angelo, pousse une noisette d'or que les Génois admiraient déjà au XVIe siècle — et que le reste du monde commence seulement à découvrir.
Légume de Corse, IGP depuis 2014.
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La culture du noisetier autour de la Méditerranée remonte à la plus haute antiquité : dès le IIe siècle avant notre ère, Caton l'Ancien évoque plusieurs variétés de noisettes dans son traité De agri cultura et en recommande la culture. Les liens anciens entre la Ligurie, l'empire Romain puis la République de Gênes et la Corse laissent penser que le noisetier était déjà cultivé sur l'île depuis fort longtemps — mais c'est au début du XXe siècle que cette culture connaît son véritable essor. Les gelées exceptionnelles de 1905, 1906 et 1907 déciment les cédratiers de la plaine orientale, déjà fragilisés par la concurrence étrangère : les paysans les remplacent par des noisetiers, un arbre rustique dont le fruit riche en vitamines complète utilement l'alimentation au sortir de la Grande Guerre, quand la main-d'œuvre et la nourriture manquent.
L'entre-deux-guerres voit la noiseraie s'étendre avec l'essor de l'agroalimentaire, puis les institutions corses encouragent activement les plantations après la Libération : en 1963, le Conseil général de la Corse verse une prime de 15 francs par arbre planté, et le « Syndicat des producteurs de noisette de la région de Cervione » est créé le 15 septembre 1967. La variété cultivée, la Fertile de Coutard, n'est pourtant pas une variété corse : c'est une très vieille variété du sud-est de la France, inscrite au catalogue officiel des espèces fruitières depuis 1970 — mais qui a trouvé en Corse des conditions d'adaptation remarquables, notamment une résistance élevée aux ravageurs et maladies. Les deux dernières décennies du XXe siècle voient la production décliner face à la concurrence de pays à faible coût de main-d'œuvre comme la Turquie, jusqu'à la relance portée en 1999 par l'association A Nuciola, engagée dans une démarche de qualité et de juste rémunération des producteurs.
L'aire géographique de l'IGP est en réalité bien plus vaste qu'une seule vallée : elle s'étend sur une soixantaine de communes de Haute-Corse, de Ghisonaccia au sud à Lucciana au nord, la production historique restant concentrée au fond des vallées de la Costa Verde où l'humidité, l'évapotranspiration modérée et des sols bien alimentés en eau l'été offrent au noisetier des conditions idéales. Cervione, qui a donné son nom au produit, en reste le cœur symbolique. Après un déclin sévère au XXe siècle — l'île comptait près de 500 hectares de noisetiers avant-guerre, contre 150 aujourd'hui —, la filière rassemble désormais une centaine de producteurs pour 50 à 60 tonnes récoltées chaque année ; 80 hectares supplémentaires de vergers certifiés ont été plantés depuis 2014, promettant environ 15 tonnes de plus une fois les arbres à maturité. La reconnaissance IGP obtenue en 2014 a consolidé cette relance : nulle part ailleurs ce microclimat particulier — évaporation forte et brise régulière de nord-ouest/sud-est au moment de la récolte — ne permet un séchage aussi naturel de la noisette.
La Noisette de Cervione appartient à la variété Fertile de Coutard (genre Corylus avellana), appelée localement Nuciola di Cervioni. En coque, elle prend une forme de cœur aplati, subsphérique et légèrement compressée latéralement, pour un calibre compris entre 18 et 22 mm ; la coque, assez épaisse mais lisse, montre des stries foncées et claires qui s'éclaircissent de la cupule vers la pointe pubescente, dans des teintes havane, tabac, miel, bai et isabelle. Une fois décortiqué, l'amandon révèle lui aussi une forme de cœur remarquable, propre à cette production, d'une coloration brun et rouge acajou foncé unie, à la chair ferme blanc cassé à ivoire pâle.
La spécificité du produit tient moins au terroir qu'à la conduite du verger : les plantations traditionnelles, peu denses (moins de 400 arbres par hectare) et menées sur de petites parcelles, produisent un amandon plus petit que celui de la même variété cultivée hors de l'aire géographique — il ne dépasse guère 30 % du poids du fruit entier, contre 39 à 44 % ailleurs. Cette concentration explique la différence de goût observée : la Noisette de Cervione est plus intense que ses cousines continentales de même variété, sans pour autant gagner en amertume ou en humidité de sous-bois.
Aspect
Coque en forme de cœur aplati, subsphérique, calibre 18–22 mm, teintes havane, tabac, miel, bai et isabelle ; amandon en forme de cœur, brun et rouge acajou foncé uni, chair ferme blanc cassé à ivoire pâle.
Odeur
Sur les amandons secs, arômes grillés et toastés, corsés.
Goût
Franc et net — ni rance, ni amer, ni aigre — sucré, brut et aromatique, parfois relevé de notes d'arbouse ; goût d'huile et sensation de gras nettement perceptibles.
Texture
Onctueuse, ni farineuse ni aqueuse.
Élimination des feuilles, cailloux et brindilles, puis mise en caisses ajourées permettant l'aération.
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Grillée légèrement à sec dans une poêle, la Noisette de Cervione livre tout son potentiel : une saveur corsée, grillée et toastée, avec une sensation de gras et de beurre bien perceptible. Elle est parfaite pour l'apéritif, telle quelle ou légèrement salée.
Elle se consomme entière, en poudre ou en huile, et entre dans de nombreuses préparations locales. En Corse, elle accompagne traditionnellement l'agneau de lait, l'un des plats ancestraux de l'île, servi lors des repas de fête.
Accords naturels : vins corses rouges (Nielluccio), miel de Corse AOP châtaigneraie, chocolat noir 70 %, Brocciu affiné, alcools botaniques.
Depuis : 2014
Zone couverte : ~70 communes de Haute-Corse, de Ghisonaccia à Lucciana (2B)
Exigences clés : Variété Fertile de Coutard ≥ 90 % des plants · densité maximale 400 arbres/ha · récolte manuelle ou mécanique à chute naturelle · séchage naturel privilégié (mécanique en secours) · calibrage, cassage, tri et conditionnement dans l'aire géographique
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
