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IGP — Rhône-Alpes
Blanc comme neige, parsemé d'amandes entières et parfumé au miel de lavande — le nougat de Montélimar est l'une des grandes confiseries françaises, un équilibre délicat entre douceur, croquant et floral que les maîtres nougatiers perpétuent depuis des siècles.
Confiserie de Rhône-Alpes, IGP depuis 2024.
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Montélimar doit son nom à la forteresse des Adhémar — Mons Adhemari — famille seigneuriale qui régna sur la région à partir du XIe siècle. La légende locale veut que l'un d'eux, Adhémar le Rouge, alors seigneur de Montélimar, ait rapporté la recette du nougat à son retour de la première croisade, à la fin du XIe siècle (1097) — la plus ancienne trace connue du nougat dans l'histoire de la ville. Les amandes, elles, arrivent plus tard dans la recette : leurs plantations se développent en Drôme provençale au XVIe siècle, sous l'impulsion de l'agronome ardéchois Olivier de Serre, et leurs fruits remplacent alors les noix dans la confiserie locale.
La première mention écrite du « vrai Nougat de Montélimar », au miel et aux amandes, date de 1701 dans les archives de la ville — Montélimar en offrit alors un quintal à Philippe V d'Anjou, petit-fils de Louis XIV, de passage dans la cité. Mais la confiserie existait bien avant : ses premières recettes figurent dans un livre de Bagdad du Xe siècle, transmises par les commerçants phéniciens jusqu'aux rivages méditerranéens puis diffusées en Provence au Moyen Âge.
La professionnalisation du métier de nougatier à Montélimar s'accélère à la fin du XVIIIe siècle : d'abord fabriqué par des pâtissiers, le nougat devient une spécialité à part entière avec des maisons dédiées — celle de la famille Mège (1760), devenue plus tard Verdelet, puis celle de la famille Michel (1770), suivies en 1837 par la maison Arnaud Soubeyran et, en 1848, par l'usine Séverin-Déjour, qui deviendra Chabert et Guillot. Avec l'essor du tourisme automobile au XXe siècle, la Route nationale 7, qui traverse le centre-ville, voit s'installer jusqu'à une centaine de boutiques pour une vingtaine de nougatiers : les embouteillages permanents profitent aux ventes, jusqu'à l'ouverture de l'autoroute A7 en 1968, qui met fin à cet âge d'or et pousse les nougatiers à s'organiser en groupement (GIE Internougat) pour commercialiser ensemble sur les aires d'autoroute.
Face à la pression des imitations, les fabricants locaux se regroupent au sein du Syndicat des Fabricants de Nougat de Montélimar, organisme de défense et de gestion de la dénomination. Après plusieurs années de procédure, le cahier des charges est homologué par arrêté du 17 août 2023, puis l'IGP est finalement accordée le 26 novembre 2024 par l'Union européenne, avec la publication du règlement d'exécution au Journal officiel de l'UE.
Le cahier des charges de l'IGP impose que le miel représente au moins 25 % des matières sucrantes de la pâte, sans en préciser l'origine florale. Dans la pratique, de nombreux nougatiers puisent dans le miel de lavande produit en Drôme provençale, où les champs de lavande constituent un paysage iconique — un choix de proximité qui apporte au nougat une note florale caractéristique. Le lien entre Montélimar, la lavande drômoise et le miel reste avant tout un fil conducteur culturel et géographique, plus qu'une obligation réglementaire.
Le nougat de Montélimar IGP repose sur des ingrédients nobles dont les proportions sont imposées par le cahier des charges : sucre, sirop de glucose, miel, blanc d'œuf et amandes (pistaches facultatives), à l'exclusion de tout autre additif hormis la vanille. Les amandes entières doivent représenter au minimum 30 % du poids du produit fini (ou 28 % amandes + 2 % pistaches). Le miel représente 25 % minimum, en poids de matière sèche, des matières sucrantes utilisées. Le blanc d'œuf de poule est le seul agent aérant autorisé. Ces contraintes garantissent une légèreté aérienne que les nougats de bas de gamme ne peuvent pas atteindre.
Aspect
Tranches épaisses d'un blanc nacré, constellées d'amandes entières légèrement dorées.
Odeur
Parfum discret de miel, relevé d'une pointe florale de lavande.
Goût
La douceur du miel domine, accompagnée d'une note florale discrète de lavande, avant que la rondeur de l'amande grillée ne s'installe en finale.
Texture
Moelleuse et fondante, avec un cœur aérien dû aux blancs d'œufs montés ; sous la dent, les amandes apportent un contraste croquant immédiat.
miel, sirop de glucose, sucre et eau sont mélangés et cuits en chaudron, à une température maximale de 100 °C.
blancs d'œufs frais ou réhydratés montés en neige au batteur, avec parfois ajout de miel et de vanille à ce stade.
Le cahier des charges de l'IGP distingue officiellement deux textures : le nougat dur, qui se croque et casse net, et le nougat tendre, moelleux et à la mâche onctueuse — la texture obtenue dépend des paramètres de cuisson (temps et humidité résiduelle). Dans le langage courant, on parle aussi de nougat blanc, la version la plus répandue et celle que couvre l'IGP, par opposition au nougat noir — préparé avec du miel caramélisé, sans blanc d'œuf — une recette plus ancienne et plus rustique, restée hors du périmètre de la protection puisqu'elle ne répond pas aux critères d'aération de la pâte. Des variantes aux fruits confits, au chocolat ou à la pistache se développent chez certains artisans, toujours dans le respect des proportions minimales d'amandes et de miel.
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Le nougat de Montélimar se déguste à température ambiante, coupé en tranches épaisses. En confiserie pure, il accompagne le café ou une infusion de lavande. Les chefs l'intègrent dans des desserts glacés (semifreddo au nougat), des crèmes brûlées, ou l'émiettent sur des sorbets aux fruits de saison. Il s'associe avec bonheur aux vins de dessert de la région — Muscat de Beaumes-de-Venise, Clairette de Die.
Depuis : 2024
Zone couverte : Montélimar et 13 communes alentours (Drôme, 26)
Exigences clés : Amandes ≥ 30 % (ou 28 % + 2 % pistaches) · miel ≥ 25 % des matières sucrantes · blanc d'œuf seul agent aérant autorisé · aucun additif hormis la vanille · préparation de la pâte, incorporation de la garniture, moulage et refroidissement réalisés dans l'aire IGP
L'organisme de défense et de gestion (ODG) de l'IGP est le Syndicat des Fabricants de Nougat de Montélimar, qui regroupe les fabricants habilités à utiliser la dénomination.
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La maison se présente comme fabriquant le Nougat de Montélimar à Montélimar depuis 1848, par des Maîtres-Nougatiers. Elle propose du nougat blanc, du nougat noir et des déclinaisons à la pistache, enrobées de chocolat ou au caramel, aux côtés de calissons et de pâtes de fruits. Elle reçoit les visiteurs dans trois boutiques à Montélimar, ainsi qu'à Romans-sur-Isère et à Lyon Confluence.
| Adresse | 4 Rue Emile Monier, 26200 Montélimar, France |
| +33 4 75 92 20 20 | |
| nougat-chabert-guillot.com | |
| Page Facebook | |
| @nougat_chabert_et_guillot | |
| Visite | Oui — 3 boutiques à Montélimar, plus Romans-sur-Isère et Lyon Confluence |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1996. |
Artisan confiseur
La confiserie se présente comme une entreprise familiale, installée à Montélimar depuis plus de 70 ans. Elle revendique la fabrication du nougat de Montélimar depuis 1946, selon une recette traditionnelle alliant 30 % d'amandes et 25 % de miel. Sa gamme « nougat du terroir » met en avant du miel de Grignan et des amandes de Savasse, deux communes de la Drôme. La maison propose également des nougats sans gluten et un magasin d'usine ouvert à la visite.
| Adresse | 85 Av. Jean Jaurès, 26200 Montélimar, France |
| +33 4 75 01 64 11 | |
| contact@3abeilles.fr | |
| 3ab.fr | |
| Page Facebook | |
| @nougatles3abeilles | |
| Visite | Oui — boutique |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2019. |
