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Normandie
L'oie aux yeux bleus, dodue d'herbe et de pommes véreuses, qui embarquait autrefois à Cherbourg pour le Christmas anglais avant de trôner sur les tables normandes de fin d'année.
Volaille fermière de Normandie.
L'oie normande, dite « l'oie aux yeux bleus », descend des oies communes qui peuplaient depuis des siècles les cours de fermes normandes et bretonnes, issue d'un croisement avec l'oie cendrée. Race autochtone typique de la Normandie, elle était à l'origine surtout répandue dans la Manche, avant de conquérir le reste de la région grâce à la qualité de sa chair, dense et exquise. Une variété portant un petit toupet sur la tête, l'oie de Bavent, s'est développée aux alentours de cette commune du Calvados, avec par ailleurs les mêmes caractéristiques que sa cousine.
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Très commune jusqu'au milieu du XXe siècle, l'oie normande s'imposait comme le plat de résistance des Normands pour les fêtes de fin d'année. Sa réputation gustative franchissait elle-même la Manche : au début du XXe siècle, des troupeaux entiers, soigneusement élevés, embarquaient à Cherbourg à destination de l'Angleterre pour le « Christmas » anglais.
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L'exode rural et l'industrialisation agricole de l'après-Seconde Guerre mondiale ont failli faire disparaître la race, aujourd'hui réduite à quelques centaines d'individus et classée « en danger » à l'inventaire FAO. Elle doit sa relance à des réseaux comme celui des CIVAM normands, qui accompagnent son intégration dans des exploitations disposant d'un verger à valoriser, ainsi qu'à des conservatoires comme l'écomusée de la Bintinais, près de Rennes, qui en présente un couple dans son cheptel de races anciennes.
Aspect
Palmipède massif aux yeux bleus, autosexable dès la naissance : le jars est entièrement blanc, l'oie est blanche marquée de grandes taches gris-brun sur les ailes, les flancs et le cou. Bec court et haut, orange comme les pattes. Poids adulte de 4,5 à 5,5 kg pour le jars, de 4 à 5 kg pour l'oie ; prête à cuire, elle pèse de 2,5 à 2,8 kg.
Goût
Chair exquise et dense, excellente rôtie ou braisée — moins grasse que l'oie de Toulouse ou l'oie d'Alsace du fait de la grande consommation d'herbe de l'animal.
Texture
Rôtis peu gras du fait du régime herbager ; chair également appréciée en terrine.
période de ponte courte, de mars à fin mai seulement ; œufs blancs de 80 à 120 g.
les oies sont prêtes à consommer au moment des fêtes de fin d'année, pour un poids prêt à cuire de 2,5 à 2,8 kg.
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L'oie du bocage normand se déguste avant tout rôtie, sa chair dense et peu grasse en faisant une pièce de choix pour les repas de fête plutôt qu'un usage en foie gras. Elle se prête également à une préparation en terrine. Sa place est celle du plat de résistance des tables normandes de Noël et du Jour de l'An, dans la continuité d'une tradition qui la voyait autrefois embarquer à Cherbourg pour les tables anglaises du Christmas.
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