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Auvergne
Huit pans de sucre blanc, une pointe de menthe et les sels d'une eau thermale : à Vichy, un remède de curiste est devenu en deux siècles un bonbon que plus de 95 % des Français connaissent.
Confiserie d'Auvergne.
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Tout part d'un estomac fatigué. En 1824, le chimiste parisien Jean-Pierre-Joseph d'Arcet fait son premier séjour aux eaux de Vichy, où il vient soigner ses problèmes digestifs. Le bicarbonate de soude est le principe actif de ces eaux ; l'idée lui vient de l'agglomérer avec du sucre, de façon à emporter un peu de Vichy dans sa poche une fois rentré à Paris. Sa recette tient en quelques lignes : 5 g d'hydrogénocarbonate de sodium, 95 g de sucre blanc en poudre fine, du mucilage de gomme adragante et quelques gouttes de menthe pure. Il la donne au pharmacien Regnauld, qui met le produit dans le commerce dès 1825.
À cette époque, la pastille est un médicament vendu en pharmacie. D'Arcet choisit de ne pas protéger son invention : le succès est immédiat, pharmaciens et confiseurs s'en emparent. Il publie en 1826 une note sur la préparation et l'usage de ces pastilles alcalines digestives dans les Annales de chimie et de physique, et la recette entre au Codex en 1837 sous le nom de « pastilles de Vichy ou de Darcet ». Au début des années 1900, on compte une trentaine de fabricants de pastilles de Vichy.
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La forme à huit pans fait aujourd'hui reconnaître la pastille au premier coup d'œil : pour le maire de Vichy, c'est « l'essence même de la pastille, un gage d'authenticité ». Sa naissance se raconte pourtant de trois façons : un bonbon octogonal dès l'origine selon l'un des articles consultés, une forme ajoutée en 1853 par Nicolas Larbaud selon un autre, un modèle à huit pans sorti en 1854 selon un récit de vulgarisation, qui ajoute que le succès aurait été immédiat, avec 100 000 pastilles fabriquées chaque jour.
L'impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, apprécie ces pastilles et les reconnaît comme un produit « original ». Très consommées par l'aristocratie française, elles ne sont pourtant vendues librement comme une confiserie qu'en 1914. Entre-temps, un contrôle officiel de leur fabrication a été institué, en 1857, par arrêté du ministère de l'Agriculture.
Il ne reste aujourd'hui que deux fabricants. Le premier, la Pastillerie de Vichy, a son usine dans le quartier des Ailes ; rachetée en 2017 par le groupe Carambar, elle produit sous licence de la Ville de Vichy, propriétaire de la marque « pastille de Vichy », qui extrait la matière première et la lui revend. Le second, la maison Moinet, est la plus ancienne confiserie de Vichy encore en activité. Fondée en 1852 par Jules Rondepierre et Marie Madeleine Moinet, elle ne fabrique des pastilles que depuis 1932, quand Rémi Moinet achète la source Roger, à Hauterive. Elle y puise les sels à 70 mètres de profondeur et nomme ses pastilles « du bassin de Vichy », sa source se trouvant à quelques kilomètres de la ville. Dans les années 1990, la maison a dû défendre sa pastille en justice, attaquée pour contrefaçon par un concurrent américain et par l'État, alors propriétaire des sources vichyssoises ; la Cour de cassation lui a finalement donné raison.
En 2025, la pastille a fêté ses 200 ans. Un sondage IFOP d'octobre 2024 rapporte que plus de 95 % des Français la connaissent, et un responsable de la maison Moinet compte près de 1,4 million de pastilles consommées chaque jour. Les deux usines en fabriquent ensemble quelque 2 500 tonnes par an. Le produit avait pourtant connu un passage à vide dans les années 1960 et 1970, relégué au fond des tiroirs des grands-mères.
Aspect
petit bonbon blanc de forme octogonale.
Goût
une saveur mentholée à l'origine, déclinée aujourd'hui en menthe, anis, citron ou orange.
le parfum d'origine, présent dès la recette de d'Arcet et toujours dans celle d'aujourd'hui.
les autres parfums proposés par la confiserie Moinet.
la marque dont la Ville de Vichy est propriétaire, fabriquée sous licence par la Pastillerie de Vichy, du groupe Carambar & Co.
le nom que porte celle de la maison Moinet, tirée d'une source située à Hauterive.
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Née comme « un médicament contre les ballonnements », la pastille garde sa réputation digestive : sa saveur mentholée lui vaudrait aussi des vertus digestives. En cuisine, elle se concasse et se dissout dans du lait chaud pour une panna cotta à la pastille de Vichy, accompagnée d'un coulis de framboises. Deux siècles après sa naissance, elle se réinvente encore en bière, en cocktail, en tisane et même en glace.
La pastille de Vichy n'était protégée par aucun signe officiel de qualité en avril 2025, quand la Ville de Vichy, avec les fabricants, a engagé une demande d'IGP pour la défendre contre les copies. La procédure était alors présentée comme en cours, avec un aboutissement espéré d'ici la fin de l'année 2025.
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