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Champagne-Ardenne
Panés, grillés jusqu'à ce que l'os lui-même se laisse croquer, les pieds de cochon de Sainte-Menehould racontent une petite ville d'Argonne qui n'a jamais rien jeté du cochon — et qui en a fait une légende, jusqu'à retarder, dit-on, un roi en fuite.
Plat traditionnel de Champagne-Ardenne.
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Dans l'Argonne des siècles passés, on ne jetait rien du cochon : les pieds, peu nobles, se transformaient en un plat consistant, taillé pour les hivers rigoureux de la région. La méthode ancestrale — une longue cuisson dans un bouillon, un repos, puis une panure avant de griller — donne aux pieds une tenue si tendre que l'os lui-même finit par se croquer. La sauce qui les accompagne, dite « à la Ménehould », marie oignon, beurre, vin blanc, vinaigre, moutarde de Reims, thym, persil et laurier — une recette que l'on retrouve documentée depuis le XVIIe siècle.
Sainte-Menehould doit une partie de sa notoriété à un épisode de la Révolution française : le 21 juin 1791, alors que Louis XVI fuyait Paris en direction de Montmédy, le maître de poste Jean-Baptiste Drouet le reconnaît dans la ville avant de le faire arrêter, quelques heures plus tard, à Varennes-sur-Argonne. Camille Desmoulins avance alors, sur le ton de la satire, que le roi se serait attardé à table pour goûter aux pieds de cochon locaux. Alexandre Dumas dément lui-même l'anecdote dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873) : l'arrestation a eu lieu à Varennes, et les pieds de cochon n'y sont pour rien — mais la légende, elle, a fait le tour des tables.
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La spécialité est aujourd'hui défendue par une confrérie dédiée : la Confrérie du Pied de Cochon à la Sainte-Menehould, association loi 1901 fondée le 2 avril 2003 et installée à Sainte-Menehould, dont l'objet statutaire est explicitement la défense et la promotion du pied de cochon « dans son antique tradition », aux côtés de la promotion touristique de la ville.
Aspect
Pieds de cochon panés puis grillés, à la croûte dorée et craquante une fois passés au four ou à la poêle.
Goût
Saveur riche et prononcée de viande longuement mijotée, relevée par la sauce à la Ménehould (moutarde de Reims, vinaigre, aromates).
Texture
Extérieur doré et croustillant sous la panure, intérieur fondant et gélatineux après la longue cuisson, au point que les petits os eux-mêmes se laissent croquer.
les pieds de cochon cuisent environ 12 heures dans un bouillon.
les pieds sont liés puis laissés au repos environ 12 heures supplémentaires.
ils sont ensuite enrobés de chapelure.
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Le pied de cochon à la Sainte-Menehould se déguste chaud, dès la sortie de la poêle ou du four, accompagné d'une salade verte à la vinaigrette moutardée, de pommes de terre persillées ou de cornichons. Sa richesse — viande fondante, panure croustillante, sauce relevée à la moutarde de Reims — appelle un vin blanc sec et structuré, type Chablis ou Côtes du Jura, capable de tenir face au gras et à la gélatine sans être dominé. C'est à Sainte-Menehould même, notamment dans les maisons qui perpétuent la recette comme Le Cheval Rouge, qu'il se déguste dans sa version la plus traditionnelle.
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