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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Un plat canaille né dans les faubourgs de Marseille, où pieds de mouton et tripes roulées « à la boutonnière » mijotent des heures dans un bouillon de vin blanc — la patience est tout l'ingrédient secret.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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L'origine documentée des pieds et paquets remonte officiellement à 1880, dans le quartier de la Pomme à Marseille : un cuisinier nommé Louis Ginouvès en est crédité, la recette apparaissant pour la première fois dans un livre de cuisine en 1888. La tradition provençale raconte aussi une légende bien plus ancienne, selon laquelle la princesse Gyptis aurait offert des tripes farcies au capitaine phocéen Protis lors de la fondation de Marseille — qu'il s'agisse d'histoire culinaire documentée ou de belle légende, les deux versions participent du charme du plat.
Littéralement « pieds et paquet » — ce sont bien des pieds (de mouton) accompagnés de paquets, des tripes de mouton farcies et roulées. Depuis Marseille, la spécialité s'est propagée dans toute la Provence, notamment jusqu'à Sisteron.
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Au XIXe siècle, c'est un plat courant que les ouvriers marseillais mangeaient pour se donner des forces, à la manière des ragoûts et autres plats mijotés en sauce. Il s'est transmis de mère en fille dans les familles du Vieux-Port aux quartiers populaires comme Endoume, souvent en suivant les bases posées par « La Cuisinière provençale » de Jean-Baptiste Reboul — ouvrage de référence de la cuisine familiale provençale, communément surnommé « le Reboul » — tout en laissant à chaque foyer sa propre variante.
La légende populaire veut que des familles modestes aient inventé cette recette pour s'offrir un festin à moindre coût lors du dimanche de Pâques, à partir d'abats peu coûteux. Devenue une institution à Marseille, la tradition a été formalisée en 1993 par la « Charte des pieds et paquets », signée par des professionnels de la ville et mêlant humour et gravité autour des règles de la recette. Le plat reste aujourd'hui un classique du grand repas provençal du 24 décembre, que les familles préparent souvent la veille pour le réchauffer le lendemain.
Aspect
Des « paquets » — petits rouleaux de tripe fermés à la technique de la boutonnière — mijotant aux côtés des pieds dans une sauce tomate au vin blanc, réduite et caramélisée par de longues heures de cuisson.
Goût
Une sauce riche, parfumée à l'ail et au persil, parfois relevée d'un zeste d'orange selon les maisons.
Texture
Une viande fondante qui se détache à la cuillère, et une sauce épaisse, presque confite par la cuisson lente.
La recette varie d'une famille et d'une maison à l'autre : panse de mouton ou d'agneau selon les habitudes, zeste d'orange pour une touche plus parfumée dans certaines versions artisanales, ou encore une version rapide à l'autocuiseur (environ 1h30) pour les repas de semaine — un compromis que les puristes jugent moins savoureux que la cuisson traditionnelle de 7 heures et plus.
le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois la sauce reposée et les saveurs installées.
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Les pieds et paquets se servent brûlants, accompagnés de pommes de terre vapeur et d'un peu de persil haché ; certains Marseillais les proposent aussi avec des gnocchis, selon la tradition italienne de la ville. À table, ils s'accordent avec un vin rouge de Provence ou un vin blanc sec de Cassis.
Les pieds et paquets ne bénéficient d'aucun label officiel (AOP, IGP ou Label Rouge). La « Charte des pieds et paquets », signée en 1993, fait office de référence pour la profession marseillaise, mêlant humour et gravité autour de la recette traditionnelle.
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Installé dans le quartier de l'Estaque à Marseille, cet atelier de charcuterie artisanale est créé en 1985 puis repris en février 2006 par deux Provençaux passionnés de gastronomie, dont Serge Orcier, qui dirige toujours l'entreprise. L'atelier, agrandi en 2015, emploie aujourd'hui une vingtaine de salariés.
La maison élargit sa gamme de pieds et paquets crus dès 2007, puis développe à partir de 2009 toute une ligne de plats provençaux mijotés longuement (daube provençale, tripes à la provençale, gardianne de taureau de Manade). Les paquets de la maison sont roulés à la main et fermés à la boutonnière, à base de panse d'agneau au petit salé, à l'ail et au persil, puis cuisinés doucement avec un zeste d'orange, selon la recette marseillaise. Son Jambon de l'Estaque, cuit à l'ancienne, a reçu la médaille d'or au Salon International de l'Agriculture en 2024.
| Adresse | 765 chemin du Littoral — 13016 Marseille |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2018. |