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Centre-Val de Loire
Un gâteau feuilleté doré comme un soleil de Beauce, rayonné à la pointe du couteau, gonflé à cœur de crème d'amandes — et son cousin fondant, plus discret, recouvert de blanc et orné d'angélique verte : deux trésors sucrés d'une même ville.
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Centre-Val de Loire.
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L'histoire du Pithiviers plonge ses racines dans la nuit des temps. La ville de Pithiviers, au cœur du plateau de la Beauce, était un carrefour commercial majeur dans l'Antiquité entre les Carnutes — peuple gaulois dont le territoire couvrait cette partie de la Gaule — et les marchands romains. De ces échanges serait né l'ancêtre du Pithiviers fondant : une galette de froment que les Carnutes rendaient fameuse dans toute la Gaule, enrichie des amandes apportées par les Romains. C'est ce mariage ancien du grain beauçon et de la noix d'amande qui donna naissance, bien avant le XVIIIe siècle, à la tradition fromentée de la région.
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L'invention et la diffusion de la pâte feuilletée au XVIIIe siècle constituent le grand tournant dans l'histoire du gâteau : c'est à cette époque qu'un pâtissier de la région a l'idée de glisser la crème d'amandes du Pithiviers fondant entre deux abaisses de pâte feuilletée. Des boulangers et pâtissiers de Pithiviers s'emparent de cette technique nouvelle pour réinterpréter leur galette ancestrale : deux abaisses de pâte feuilletée emprisonnent une généreuse farce de crème d'amandes mêlée de beurre, d'œufs, de sucre, de vanille et de rhum. Le feuilleté est décoré avant cuisson de rosaces rayonnantes tracées à la pointe du couteau, signature visuelle immédiatement reconnaissable. Le gâteau gonfle au four jusqu'à former un dôme doré, légèrement craquelé sur ses flancs. Sa réputation rayonne aujourd'hui bien au-delà du Loiret.
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Le Pithiviers est inscrit au patrimoine culinaire français. Pour veiller à sa pérennité et à l'authenticité de sa recette, la Confrérie du Pithiviers est fondée le 4 juillet 1983 — une initiative des artisans et passionnés locaux pour faire connaître cette spécialité à l'échelle nationale et en défendre le cahier des charges traditionnel. Chaque membre intronisé jure « d'en manger et d'en faire déguster à ses amis », afin de contribuer à la renommée de la ville et de sa spécialité.
Aspect
(feuilleté) Dôme gonflé en pâte feuilletée bien dorée, décoration rayonnante gravée en surface, bords feuilletés et croustillants. (fondant) Gâteau plat à pâte moelleuse, recouvert d'un glaçage blanc lisse, décoré de fruits confits — angélique verte, cerise confite.
Odeur
(feuilleté) Beurre, amandes torréfiées, légère note de rhum et vanille à la sortie du four. (fondant) Douceur lactée et florale, note d'angélique ou de fleur d'oranger.
Goût
(feuilleté) Crème d'amandes riche et beurrée, légèrement alcoolisée, contrastant avec le croustillant aérien du feuilletage. (fondant) Biscuit tendre et moelleux, saveur d'amande douce, glaçage sucré et fondant en bouche.
Texture
(feuilleté) Croustillant extérieur, fondant et riche à cœur. (fondant) Moelleux et dense, avec la légèreté du glaçage.
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Le Pithiviers se décline en deux versions, souvent confondues mais bien distinctes dans leur nature et leur fabrication :
mélange à froid de poudre d'amandes, sucre semoule, beurre pommade, œufs, rhum et vanille.
four chaud (200–220 °C) jusqu'à gonflement et dorage complet, 25 à 35 minutes selon la taille.
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Le Pithiviers feuilleté se déguste tiède de préférence, quelques minutes après la sortie du four, lorsque le feuilletage est au sommet de son croustillant. Il s'accompagne idéalement d'un verre de Sauternes ou d'un Coteaux du Layon légèrement liquoreux — le sucre du vin répondant à la richesse amandée de la garniture. Le fondant, lui, se déguste aussi bien à l'apéritif qu'au dessert ou au goûter, accompagné d'un café ou d'un thé. L'un comme l'autre font la gloire des goûters et des déjeuners du dimanche en Beauce.
Aucun label AOP ou IGP officiel ne protège le Pithiviers à ce jour. Sa protection passe par la Confrérie du Pithiviers, fondée en 1983, qui réunit les artisans gardiens de la recette traditionnelle et œuvre à la notoriété nationale de la spécialité.
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