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Bourgogne
Sur les rives de la Saône et du Doubs, les pêcheurs appelaient « pôchoux » ceux qui pochaient leur pêche du jour dans le vin blanc du pays — la pôchouse reste ce plat de rivière, simple et généreux, né à Verdun-sur-le-Doubs.
Plat traditionnel de Bourgogne.
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La pôchouse apparaît entre le XVIe et le XVIIe siècle, à la confluence de la Saône et du Doubs, près de Verdun-sur-le-Doubs. Mariniers, radeliers et pêcheurs — les « pôchoux » en patois local — y faisaient halte pour vendre leur chargement, refaire leurs provisions et partager des plats simples, préparés avec le poisson de leur pêche et le vin blanc des vignobles bourguignons voisins. Ce mets quotidien, pensé pour valoriser sans rien perdre les ressources de la rivière, tire son nom à la fois de la technique de cuisson — pocher, c'est-à-dire cuire à frémissement dans un liquide — et de ces pêcheurs-bateliers de la vallée, les « pêchoux ».
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De Verdun-sur-le-Doubs, la pôchouse a gagné toute la vallée. Le gastronome Curnonsky recensait sept villes où le plat se pratiquait, dont Beaune, Chalon et Dijon. Aujourd'hui encore, la pôchouse reste associée aussi bien au Dijonnais qu'au Pays de Gray, en Haute-Saône — signe que le plat n'est pas resté confiné à son seul lieu de naissance mais s'est diffusé le long de la Saône et du Doubs, entre Bourgogne et Franche-Comté.
Depuis 1949, la Confrérie des Chevaliers de la Pôchouse veille sur cette tradition depuis Verdun-sur-le-Doubs, où elle réunit chaque année ses membres pour un chapitre festif entièrement dédié au plat.
Aspect
Morceaux de poissons de rivière — brochet, sandre ou perche à la chair ferme, anguille et tanche plus grasses — nappés d'une sauce onctueuse et pâle, dressés sur des croûtons de pain aillés.
Goût
Une sauce au vin blanc de Bourgogne, souvent un aligoté, qui apporte une touche d'acidité et de fruité à l'ensemble, relevée par le lard, le beurre, l'ail et l'oignon.
Texture
Contraste entre la chair ferme des poissons maigres et la chair plus riche et fondante de l'anguille et de la tanche, liée par une sauce épaissie au beurre.
les poissons de rivière (brochet, sandre ou perche, anguille, tanche) sont nettoyés et coupés en tronçons.
lardons, oignons et ail sont revenus avec un bouquet garni.
la cuisson est épaissie au beurre manié (beurre et farine), pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe le poisson.
le plat est servi sur des croûtons de pain beurrés et frottés à l'ail, nappés de la sauce.
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La pôchouse se déguste bien chaude, servie directement sur ses croûtons aillés qui absorbent la sauce au vin blanc. Elle s'accompagne d'un vin blanc sec de Bourgogne — souvent le même aligoté que celui de la cuisson, parfois un chardonnay plus étoffé —, servi frais, dans la tradition des restaurants installés le long de la Saône et du Doubs.
La pôchouse ne porte aucun signe officiel de qualité. Sa reconnaissance tient à une tradition vivante plutôt qu'à un cahier des charges : la Confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, fondée en 1949 et déclarée à Verdun-sur-le-Doubs, perpétue le plat depuis plus de soixante-dix ans à travers ses chapitres.
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