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Auvergne
Une terrine de blettes et de porc où se glissent des pruneaux fondants — le Pounti est le plat de la ferme qui ne jetait rien, devenu la fierté sucrée-salée du Cantal et du Carladez.
Plat traditionnel d'Auvergne.
Le Pounti est un très vieux plat paysan, né dans le Cantal et le nord de l'Aveyron, sur les hauteurs du Carladez. La recette assemble ce que produisait la ferme elle-même — lard, jambon ou restes de porc, œufs, blettes, persil, lait et farine —, car c'est un plat fait de restes et de miettes, pour ne rien perdre du garde-manger.
La version du Pounti que l'on connaît, bâtie sur une pâte à crêpe enrichie de viande et de pruneaux, s'est fixée à la fin du XIXe siècle et au début du XXe. Auparavant, quand les pruneaux séchés se faisaient rares, on préparait un « Pounti maigre » : sans viande ni fruits secs, composé seulement d'herbes et de farine de sarrasin.
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Le Pounti appartient autant au Cantal qu'au nord de l'Aveyron : la recette traditionnelle trouve sa source dans le Carladez, où on l'appelle aussi le picaussel. Son nom occitan, « picoussel » ou « picaussel » selon les sources, évoque la nourriture des oiseaux — un clin d'œil aux restes et aux miettes qui entraient dans sa composition. Le plat se sert traditionnellement chaud en entrée, nature ou nappé d'un coulis de tomate ; dans le Carladez aveyronnais, on le déguste aussi froid, en accompagnement d'une salade, ou en plat principal avec de la volaille.
Aspect
Une terrine ou un flan salé, compact et tranché, à la surface dorée par la cuisson au four.
Goût
Le contraste sucré-salé domine — le porc, le lard ou le jambon apportent le salé, les pruneaux la note sucrée.
Texture
Une texture de terrine, ferme et tranchable ; dans le Cantal, on la préfère souvent légèrement poêlée en tranche, pour plus de croustillant en surface.
Le « Pounti maigre » — sans viande ni fruits secs, à base d'herbes et de farine de sarrasin — était la version des fermes lorsque les pruneaux séchés se faisaient rares. Le plat porte aussi le nom occitan de « picoussel » ou « picaussel » selon les sources, littéralement la nourriture des oiseaux.
les œufs, la farine et le lait sont mélangés en une pâte à crêpe légèrement épaissie.
le lard, le jambon (ou le porc), l'oignon, le persil et les blettes sont hachés finement puis incorporés à la pâte.
le mélange est versé dans une terrine beurrée, en couches alternées avec les pruneaux dénoyautés.
une heure à 180-200°C, jusqu'à ce que la surface prenne une belle couleur dorée.
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Le Pounti se déguste traditionnellement chaud, en entrée, nature ou nappé d'un coulis de tomate. Dans le Carladez aveyronnais, on le sert aussi froid, en accompagnement d'une salade, et il se marie volontiers avec une volaille en plat principal. Dans le Cantal, il se déguste habituellement en tranche légèrement poêlée, accompagné d'une salade verte et d'un verre de vin blanc sec.
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