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Pays de la Loire
Pain farci au beurre aillé — créé pour tester la température du four, devenu l'apéritif vendéen incontournable.
Pâtisserie ou spécialité boulangère des Pays de la Loire.
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Le Préfou est né d'une pratique artisanale de boulangerie : à une époque où les fours à bois n'étaient pas équipés de thermostat, les boulangers glissaient un morceau de pâte à pain pour vérifier sa température. Ce petit pain cuit « avant le four » n'était pas jeté — d'où le nom « pré-four », devenu avec le temps « préfou ». C'est au village de Fontaines, dans le sud de la Vendée près de Fontenay-le-Comte, que cette habitude est devenue une véritable tradition : les boulangers proposaient leur préfou lors des foires locales, frotté d'ail et de beurre salé, et le succès a été immédiat.
À partir des années 2000, l'entreprise vendéenne Paso — fondée en 2003 par Tugdual Rabreau et Olivier Vallée à Olonne-sur-Mer, née d'une activité de traiteur-événementiel — industrialise la recette et la porte en grande distribution ; en 2015, elle emploie déjà 100 salariés pour 15 millions d'euros de chiffre d'affaires, et la presse professionnelle la désigne comme « le roi du préfou ». Aujourd'hui, le Préfou est un incontournable de l'apéritif vendéen et régional, vendu à la fois par des industriels et par des boulangers artisanaux qui perpétuent la recette de base.
Le Préfou est indissociable du sud de la Vendée, où il est né près de Fontenay-le-Comte, au village de Fontaines. C'est aussi en Vendée — à Olonne-sur-Mer puis à La Chapelle-Achard — que Paso, principal industriel du secteur, a implanté ses sites de production. Le produit reste néanmoins fabriqué par de nombreux boulangers artisanaux vendéens, fidèles à la recette de base.
Le Préfou est aujourd'hui célébré chaque premier dimanche de juillet lors de la Fête du Préfou, au port d'Aziré à Benet, qui rassemble des amateurs venus de toute la région autour de préfous cuits au feu de bois. Une démarche de reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP) est par ailleurs engagée, portée par Vendée Qualité et la Fédération de la boulangerie vendéenne, pour protéger la recette originale et son ancrage dans le terroir vendéen.
Aspect
Pain fendu longitudinalement, cœur blanc crème d'où émergent des fleckes d'ail et persil vert. Croûte dorée légère, aspect apétissant.
Odeur
Arôme puissant d'ail frais et persil, notes de beurre fondu, pain tiède.
Goût
Saveur aillée généreuse, beurre riche, persil frais avec note herbacée. Sucré du pain en arrière-plan.
Texture
Pain moelleux et tiède, farce beurrée onctueuse, ail tendre après cuisson.
Pain blanc traditionnel petit format (bâtonnet ou boule aplatie), levée 1-2 heures.
Beurre mou mélangé à ail frais finement haché et persil ciselé (3:1:1 environ).
Pain fendu légèrement (sans l'ouvrir complètement), farce injectée ou étalée à la cuillère dans la fente.
5-10 minutes au four à 200°C (réchauffement de la farce et dorage léger).
Tiède ou chaud, parfois découpé en tranches diagonales pour faciliter la dégustation.
Servir tiède ou chaud, en tranches. Apéritif par excellence avec un verre de vin blanc sec du Val de Loire ou une bière légère. Peut aussi être consommé en entrée chaude. Certains déclinent la recette avec fromage râpé, lard, ou miel (sucré-salé).
Actuellement sans label officiel. Une démarche de reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP) est engagée par Vendée Qualité et la Fédération de la boulangerie vendéenne.
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