Prés-salés du Mont-Saint-Michel

Le terme « pré-salé » figure dans les dictionnaires depuis 1732 : il y désigne un mouton engraissé dans des pâturages côtiers périodiquement inondés par la mer, et par extension la viande de cet animal. La pratique elle-même est bien plus ancienne : elle est attestée dans la baie du Mont-Saint-Michel dès le XIe siècle, où les moines de l'abbaye disposaient d'un droit dit de « brebiage », leur permettant de choisir la plus belle brebis dans chaque troupeau des exploitations voisines. La même époque voit une production ovine similaire se développer du côté des havres du Cotentin, attestée par la charte de fondation de l'abbaye de Lessay (donation de deux bergeries), puis en 1181 par la charte d'Henri II Plantagenêt fixant la dîme de l'abbaye aux deux tiers de la laine ovine locale.

Le développement des pèlerinages au Mont-Saint-Michel fait connaître ce mets bien au-delà de la région, porté par les récits des pèlerins. Jusqu'à la première moitié du XXe siècle, les moutons sont conduits par petits groupes de deux à quatre têtes attachées ensemble — à l'exception des polders du Mont-Saint-Michel, où des troupeaux plus importants sont déjà menés par des bergers ; à partir de la seconde moitié du siècle, des élevages plus spécialisés, dotés de bergeries, se constituent. Au XXe siècle, l'arrivée des premiers touristes, puis l'après-Seconde Guerre mondiale, ancrent durablement l'image du Mont-Saint-Michel à ce produit gastronomique local. L'appellation d'origine contrôlée est reconnue par le décret n°2009-1245 du 15 octobre 2009 ; l'appellation d'origine protégée européenne suit par le règlement d'exécution (UE) n°1184/2013 de la Commission du 12 novembre 2013.

Dès 1691, le savant rouennais Pierre Thomas du Fossé, de passage à Pontorson, témoigne déjà de cette réputation : « L'herbe du bord de mer est comme du serpolet, elle donne à la viande des moutons un goût si exquis que l'on quitterait les perdrix et les faisans tant la viande en paraît délicieuse. » Cette réputation ancienne est confirmée bien plus tard par un jugement de la cour d'appel de Caen du 24 janvier 1986, qui reconnaît une qualité particulière à la chair des moutons conduits sur des pâturages périodiquement recouverts par la mer.

Le développement des pèlerinages au Mont-Saint-Michel fait connaître ce mets bien au-delà de la région dès le Moyen Âge. Au XXe siècle, l'arrivée des premiers touristes cultive à son tour la renommée de l'agneau de prés-salés ; depuis la Seconde Guerre mondiale, l'image du Mont-Saint-Michel reste durablement associée à ce produit gastronomique local.