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Provence-Alpes-Côte d'Azur
Dans les jardins du comté de Nice, l'été tient tout entier dans une seule cocotte : aubergines, courgettes, poivrons et tomates, frits séparément puis réunis, pour ne rien perdre de la récolte.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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Le mot « ratatouille » est plus ancien que le plat coloré qu'il désigne aujourd'hui : il dérive de « touiller », remuer ou brasser, avec l'influence du radical « tat- » exprimant la diminution. Pendant tout le XIXe siècle, il garde d'ailleurs un sens péjoratif — un ragoût grossier, souvent de mauvaise qualité, tel que le décrivent Alfred de Vigny en 1835 ou Émile Zola en 1877.
Le plat de légumes tel qu'on le connaît aujourd'hui ne pouvait naître avant que ses ingrédients-signature n'arrivent dans les potagers du comté de Nice : tomates et poivrons, rapportés d'Amérique, comme l'aubergine, venue d'Asie du Sud par le Moyen-Orient, n'y sont cultivés qu'à partir des XVIIe et XVIIIe siècles.
Traditionnellement paysan, le plat associe alors courgettes, aubergines, poivrons, tomates, oignons et ail du jardin familial, cuits à l'huile d'olive.
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Des plats de légumes mijotés existent tout autour de la Méditerranée — la bohémienne en Provence, la chakchouka en Afrique du Nord — mais c'est le mode de cuisson qui isole la version niçoise au sein de cette famille de recettes : chaque légume y est frit séparément avant d'être réuni, une pratique qui, avec quelques légumes propres au territoire, distingue la cuisine du pays niçois dans l'aire méditerranéenne. La ratatouille figure parmi les plats emblématiques cités dans le dossier de reconnaissance de la cuisine niçoise, riche de plus de deux cents recettes originales fondées sur les produits des Alpes-Maritimes.
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Traditionnellement paysan, le plat s'est hissé au rang des classiques de la gastronomie française, connu bien au-delà de ses origines provençales — jusqu'à inspirer, des siècles plus tard, le titre d'un film d'animation devenu culte dans le monde entier.
En 2019, les pratiques culinaires du pays niçois — dont la ratatouille — ont rejoint l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel de France, tenu par le ministère de la Culture, reconnaissance qui vient couronner une tradition transmise depuis des générations dans les familles du comté de Nice.
Aspect
Dés de légumes colorés — rouge de la tomate, violet sombre de l'aubergine, vert de la courgette, teintes variées du poivron — nappés d'une huile d'olive brillante.
Odeur
Parfum d'huile d'olive chaude et notes végétales des légumes mijotés, relevées par l'ail.
Goût
Doux et légèrement acidulé, porté par la tomate, relevé par l'ail et l'oignon.
Texture
Fondante ; chaque légume garde sa tenue propre lorsqu'il est frit séparément selon la méthode niçoise, avant de se mêler aux autres à la cuisson finale.
aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons et ail sont coupés en morceaux réguliers.
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La ratatouille se déguste aussi bien chaude, en accompagnement d'une viande grillée ou d'un poisson, que tiède ou froide en plein été, simplement avec une tranche de pain de campagne. Elle tient aussi à elle seule de repas végétarien léger, et s'accorde naturellement avec un rosé de Provence.
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