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Pays de la Loire
Gros morceaux de poitrine de porc dorés en graisse, emblème guerrier de la charcuterie angevine — rictus de saveur sur le pain tiède.
Charcuterie des Pays de la Loire.
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Les Rillauds d'Anjou appartiennent à la grande famille des salaisons de porc. Leur nom vient du mot régional « rille », qui désigne la viande de porc : en Anjou on parle de rillaud, en Touraine de rillon — les deux mots, comme rillette ou gratton, partagent la même racine. Dès 1840, le terme « rilles » ou « rillés » désigne déjà des morceaux de porc cuisinés et découpés en lamelles.
Rabelais évoque ces friandises que l'on offrait à ses voisins dès son Tiers Livre, mais c'est Honoré de Balzac qui, au XIXe siècle, emploie le premier le mot « rillauds » lui-même, à l'occasion d'un séjour à Saumur. Loin d'être un mets de prestige, le rillaud est né d'une nécessité paysanne : à l'époque où l'on ne tuait le cochon que deux fois par an, le cuire dans le saindoux permettait de conserver la viande tout en lui donnant un goût tendre et fondant. Aujourd'hui, il reste une spécialité réputée de l'Anjou gastronomique.
En Anjou, les usages varient d'une ville à l'autre : le gastronome et critique culinaire Curnonsky racontait qu'on achetait autrefois les rillauds tout chauds le dimanche à Angers, tandis qu'à Saumur on les dégustait froids au petit déjeuner, accompagnés d'un verre de vin blanc. Le village de Brissac-Quincé, au cœur du vignoble angevin, en est aujourd'hui le foyer festif : c'est là que la confrérie des Rillauds d'Anjou et des Vins de Brissac, fondée en 1973, tient chaque année son concours et sa fête.
Chaque premier dimanche de juillet, Brissac-Quincé accueille la Rillaudée : à la fois concours professionnel et fête populaire, où charcutiers-traiteurs et bouchers-charcutiers des Pays de la Loire disputent le titre de meilleur rillaud, dans une ambiance de bal, de feu d'artifice et de vide-grenier. On trouve aujourd'hui des rillauds chez de nombreux charcutiers de la région, mais aussi à l'office de tourisme d'Angers, à deux pas du château.
Aspect
Gros morceaux de viande rosée, nappés de graisse dorée, aspect de morceaux entiers (non effilochés).
Odeur
Arôme riche de porc cuit, non épicé, légèrement sucré par la graisse caramélisée.
Goût
Saveur de porc confit, riche, légèrement salée. Texture fibreuse des fibres intactes.
Texture
Viande ferme, légèrement dorée en surface, tendre et fondante à cœur.
Poitrine de porc avec sa couenne, découpée en gros dés (environ 5 cm de côté), salée au gros sel et poivrée.
Repos une journée ou une nuit dans un endroit frais.
Cuisson douce dans le saindoux fondu, environ deux heures trente, jusqu'à ce que la viande ne rende plus d'eau.
En fin de cuisson, on ajoute de la graisse — parfois du caramel maison — pour dorer la viande.
Les rillauds sont égouttés puis servis chauds ou froids.
Les rillauds se dégustent brûlants, accompagnés d'un vin rouge d'Anjou, ou tièdes à froids avec un vin blanc, rosé ou rouge selon les goûts. En salade angevine, réchauffés sur un lit de laitue ou de mâche avec des échalotes finement hachées et une vinaigrette, ils composent une entrée classique. On les servait aussi traditionnellement dans une fouée, le pain creux de l'Anjou.
Actuellement sans label IGP/AOP officiel. Protégés par la tradition artisanale.
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