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Alsace
Des couches de pommes de terre, de lard et d'oignons qui mijotent des heures dans une marmite en fonte — le plat de résistance du repas marcaire, servi dans les fermes-auberges des chaumes vosgiennes.
Plat traditionnel d'Alsace.
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Le roïgabrageldi tient son nom du dialecte alsacien : littéralement « pommes de terre grillées ». Il constitue le plat de résistance du repas marcaire, ce repas traditionnel copieux servi dans les fermes-auberges des chaumes des Hautes-Vosges alsaciennes — le Firstmuss, le Schmargult ou le Balveurche figurent parmi celles qui le proposent encore. Le « marcaire » était le responsable de la marcairie, le bâtiment agricole des alpages vosgiens comprenant une étable et les pièces permettant de transformer et de stocker le lait ; le repas qui porte son nom rassemblait traditionnellement soupe, tourte, viande fumée, roïgabrageldi, fromage et tarte aux myrtilles.
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Comme beaucoup de mots issus de l'alsacien, dialecte oral aux variations locales fortes, le nom du plat change selon les secteurs : on trouve Roibrageldi, Roïgebradeldi, Roïgebraegeldi ou encore Ràuibragelda selon les vallées. Le plat a également ses cousins hors d'Alsace, sur le versant vosgien du massif : il se nomme « Tofailles » à Gérardmer et « Tofôlles » à La Bresse — un même geste paysan, celui de faire mijoter longuement pommes de terre et lard dans une marmite à l'étouffée, décliné de part et d'autre des crêtes.
Aspect
Pommes de terre en couches fondues, réduites en une masse épaisse proche de la purée, dorée et légèrement croustillante en surface après la fin de cuisson à découvert.
Odeur
Lard fumé et oignons confits, avec une pointe de vin blanc alsacien qui parfume la cuisson.
Goût
Doux et réconfortant, la pomme de terre fondante portant le fumé du lard et le sucré des oignons longuement cuits.
Texture
Fondante, presque crémeuse à cœur, avec un léger croustillant en surface là où le plat a doré au four ou en cocotte.
épluchées et coupées en fines rondelles, souvent à la mandoline.
cuisson lente à couvert, environ deux heures, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes.
le couvercle est retiré un quart d'heure avant la fin de cuisson pour faire dorer les pommes de terre en surface.
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Le roïgabrageldi se sert brûlant, traditionnellement accompagné d'une palette ou d'un collet de porc fumé et d'une salade verte qui apporte de la fraîcheur face à ce plat riche. Dans le repas marcaire complet, il prend place après le potage et la tourte, avant le fromage et la tarte aux myrtilles. Il s'accorde naturellement avec le vin blanc alsacien qui a servi à sa cuisson, Riesling ou Edelzwicker, voire un Pinot Noir d'Alsace pour accompagner le fumé de la viande.
Aucun label officiel : le roïgabrageldi est une recette familiale et de ferme-auberge, transmise oralement, sans démarche de protection engagée.
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