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La Réunion
Rougail
Un mot tamoul venu avec les engagés, un fruit vert confit devenu la sauce qui réveille tous les plats de l'île.
Plat traditionnel de La Réunion.
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La Réunion
Un mot tamoul venu avec les engagés, un fruit vert confit devenu la sauce qui réveille tous les plats de l'île.
Plat traditionnel de La Réunion.
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Le mot « rougail » traverse l'océan Indien avant d'habiller les tables réunionnaises. Il vient du tamoul ūṟukāy (noté aussi ouroukaille), que le linguiste Robert Chaudenson traduit par « fruit vert confit ». L'île de la Réunion en garde la trace dès le XIXe siècle : en 1861, le voyageur L. Simonin note dans son Voyage à la Réunion (île Bourbon) que « les rougayes funestes aux palais novices » étaient devenus pour lui des « mets favoris » — preuve que le mot, sous sa variante « rougaye », désignait déjà un plat pimenté redouté des nouveaux arrivants. Le site officiel de l'île de la Réunion Tourisme reprend cette même origine : le créole réunionnais « rougay » viendrait du tamoul ūrkkāy, un « fruit vert confit ».
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Le rougail n'est pas né dans une cuisine de maître : il est né du besoin de relever le riz et les grains — fèves, lentilles, haricots — qui composent le repas quotidien des travailleurs de l'île. Sa formation doit tout au métissage réunionnais : les influences malgaches, africaines, indiennes et européennes y fusionnent, entre techniques de conservation ancestrales et richesse des produits tropicaux locaux. Île de la Réunion Tourisme le confirme à sa manière : le rougail saucisses « a toujours été un plat de prédilection pour les travailleurs », robuste et équilibré — viande, légumes, féculents.
Sous un même nom se cachent en réalité deux préparations bien distinctes. D'un côté, le rougail « plat » — rougail saucisses, rougail morue, rougail boucané — mijoté et servi en plat de résistance ; le rougail saucisses en est devenu l'incarnation la plus populaire, au point que les Réunionnais de la diaspora le cuisinent pour retrouver « le goût du péi ». De l'autre, le rougail « condiment » : une préparation crue et très pimentée, pilée au mortier de pierre volcanique (le kalou) avec du piment oiseau, du sel et un fruit ou légume acide, servie à part dans un petit bol pour relever le cari.
Aspect
Sauce ou pâte épaisse, d'un rouge vif à orangé lorsqu'elle est à base de tomate, pilée grossièrement ou mixée plus lisse selon la préparation.
Odeur
Parfum vif de piment et de gingembre, relevé par les notes acidulées de la tomate ou du fruit utilisé.
Goût
Pimenté, acidulé, souvent relevé de curcuma ou de thym ; l'intensité varie fortement d'une maison à l'autre selon la tolérance au piment.
Texture
Grossière et charnue quand elle est pilée au mortier, plus onctueuse lorsqu'elle est mixée ou mijotée longuement.
le plus classique, cru, à base de tomates mûres, oignon, piment.
mangue verte hachée, oignon, piment, sel et huile ; l'accompagnement incontournable du rougail saucisses.
le plat chaud emblématique, saucisses mijotées dans une sauce tomate relevée de curcuma, gingembre et piment.
morue salée émiettée et frite, mijotée dans une base tomate bien pimentée.
à base de lard fumé local, pour un goût boisé marqué.
variantes à base d'aubergine cuite ou de pâte d'arachide écrasée.
Coupées en rondelles, elles sont ensuite frites à feu moyen jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Oignons émincés, ail pilé et un peu de gingembre sont ajoutés et laissés dorer sans griller.
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Le rougail ne se mange jamais seul : il s'inscrit dans une « étiquette » précise de l'assiette créole — le riz au fond, les grains (lentilles, haricots) versés dessus, le plat principal (cari ou rougail saucisses) à côté, et le rougail condiment déposé sur le bord, à doser selon sa tolérance au piment. Île de la Réunion Tourisme suggère de l'accompagner d'un vin rouge de Cilaos ou, à défaut, d'un beaujolais nouveau, ou encore d'une bière Dodo bien fraîche — et de tenir à portée de main un verre d'eau citronnée à la menthe pour les palais moins habitués au piment.
Le rougail ne porte aucun signe officiel : préparation familiale et artisanale répandue dans toute l'île, il ne relève d'aucune démarche AOP, IGP ou Label Rouge connue à ce jour.
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