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Centre-Val de Loire
Sanciau
Une crêpe si épaisse qu'on ne la fait pas sauter : en Berry, « le sanciau est lourd ».
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Centre-Val de Loire.
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Centre-Val de Loire
Une crêpe si épaisse qu'on ne la fait pas sauter : en Berry, « le sanciau est lourd ».
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Centre-Val de Loire.
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Le sanciau est, en Berry comme en Bourbonnais, une sorte de crêpe épaisse ; on dit aussi « chanciaux » en Berry, et « sauciaux » ou « grapiaux » en Nivernais. Un glossaire du parler berrichon le définit lui aussi comme une « sorte de crêpe épaisse », nature, au lard ou aux pommes. Aujourd'hui, c'est le plus souvent une grosse crêpe couverte de pommes, que Berry Province, le site de promotion touristique du Berry, présente comme un dessert « typiquement berrichon ». Dans l'Indre, l'annuaire Tables & Auberges le range parmi les pâtisseries du département, avec l'échaudé de la Brenne, le beugnon, le croquet de Charost et le massepain d'Issoudun.
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En Berry, on ne mangeait pas les sanciaux seulement à Mardi gras ou à la Chandeleur : les paysans en consommaient souvent, après la soupe du matin. Le blog de patrimoine gilblog en fait un « plat de pauvre », que le dictionnaire berrichon d'Hippolyte-François Jaubert définit, écrit-il, comme une « omelette épaisse à la farine ». Le même blog avance, avec un « peut-être », que le nom « chanciaux » viendrait d'une croyance de la Chandeleur : saisir le manche de la poêle avec une pièce dans la main ferait venir la fortune. Berry Province propose de son côté sa recette « à l'occasion de la chandeleur ».
Aspect
Une crêpe épaisse, plus consistante qu'une crêpe ordinaire à cause de son épaisseur : « le sanciau doit être épais, c'est comme ça », écrit gilblog. La version d'aujourd'hui est une grosse crêpe souvent couverte de pommes.
Odeur
À la cuisson, selon gilblog, les « effluves de pommes cuites » se répandent partout.
Goût
Des pommes en lamelles dorées au beurre, parfois flambées d'un trait de liqueur de poire, sous une pâte à crêpe nappée de sucre. gilblog préfère des pommes « un peu acides mais juteuses » aux golden.
Texture
Épaisse et lourde, au point qu'on la retourne avec une assiette plutôt que de la faire sauter.
la crêpe épaisse sans garniture.
la crêpe épaisse garnie de lard, selon le glossaire berrichon.
le glossaire l'écrit « sanciau aux poumes » ; aujourd'hui, c'est le plus souvent une grosse crêpe couverte de pommes.
en Bourbonnais, plat d'hiver, la pâte est versée sur un généreux roussi d'oignons, d'où un goût d'« oignon sucré » ; les convives le jugent « bourratif ».
en Berry, un beignet de farine, de miel et d'huile.
on l'ajoute sur les pommes et on cuit à feu doux, environ 7 minutes.
sur un plat, nappé de sucre et coupé comme une tarte.
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Le sanciau se mange chaud ou tiède, en goûter ou en dessert, et Berry Province le sert à l'heure du goûter, coupé en parts comme une tarte. Les recettes de gilblog et de Berry Province y glissent un peu d'alcool : une goutte de marc, de poire ou de prune dans la pâte pour la première, un trait de liqueur de poire pour flamber les pommes pour la seconde.
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