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Midi-Pyrénées
Une petite galette brune rissolée à la poêle, née du sang encore chaud de la volaille — la Sanquette raconte, sans en avoir l'air, l'art très gascon de ne rien perdre à la ferme.
Plat traditionnel de Midi-Pyrénées.
L'origine de la Sanquette est intimement liée à deux pratiques fondamentales de la vie rurale du Sud-Ouest : l'abattage rituel et la nécessité de l'autosuffisance. Le plat s'inscrit dans la grande tradition hivernale du tue-cochon, moment où l'animal était abattu pour assurer la nourriture de la famille pour toute l'année ; le sang, produit le plus périssable, devait être utilisé sans attendre. De nombreux plats à base de sang étaient ainsi traditionnellement consommés juste avant le Carême, permettant de consommer rapidement tous les produits frais de l'abattage — une déclinaison de ce principe du « tout est bon » qui a façonné la cuisine paysanne bien avant que la lutte contre le gaspillage ne devienne une préoccupation moderne.
La Sanquette se distingue du boudin noir, qui utilise lui aussi le sang comme ingrédient principal mais l'incorpore à du gras et des oignons avant de l'embosser dans un boyau pour le pocher : la Sanquette, elle, est une préparation plus rapide, une simple brouillade de sang qui coagule directement à la poêle avec ses aromates.
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Si le plat se retrouve dans plusieurs régions d'élevage du grand quart Sud-Ouest, ses déclinaisons les plus célèbres et les plus codifiées en portent la marque. Dans le Gers, où elle reste l'une des recettes les plus populaires d'Occitanie, la Sanquette se prépare en garnissant le sang de volaille fraîchement recueilli d'ail, d'échalote, de persil, de sel, de poivre et, selon les foyers, de morceaux de ventrêche, avant de cuire la galette obtenue à la poêle une fois le sang caillé. Dans le Quercy et le Périgord, terres de foie gras et de confits, elle se prépare traditionnellement avec du sang de canard ou d'oie, cuite dans la graisse de la même volaille, ce qui lui donne une saveur typée Gascogne-Périgord. Plus au sud, dans l'Aveyron et les Cévennes, terres de forte tradition pastorale, la Sanquette peut se préparer avec du sang de porc ou de brebis : plus rustique, généreusement relevée d'ail et de persil haché, elle se rapproche parfois d'une galette très ferme, voire d'une variante mêlant le sang à des blettes.
Longtemps menacée de disparition, la Sanquette connaît aujourd'hui un regain d'intérêt dans une cuisine qui valorise l'authenticité et la traçabilité : plusieurs chefs la remettent à l'honneur, en base de farce ou en galette raffinée, en hommage à la cuisine anti-gaspillage de leurs grands-parents.
Aspect
Petite galette (ou crêpe) ronde et plate, de couleur brune, rissolée à la poêle.
Goût
Riche, terreux et fortement ferrugineux, offrant une puissante saveur umami.
Texture
Moelleuse et crémeuse, rappelant celle d'œufs brouillés très fins — jamais celle, plus sèche, d'un morceau de foie trop cuit.
le sang est filtré pour retirer les éventuels caillots ou impuretés avant d'être utilisé.
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La Sanquette se déguste chaude, en début de repas. Son goût riche et ferrugineux appelle des accompagnements qui l'adoucissent : des pommes de terre sautées à la graisse de canard avec ail et persil, ou de simples croûtons de pain aillés pour en absorber les sucs. Côté vin, un rouge de caractère mais peu boisé — un Cahors ou un Gaillac du Sud-Ouest — se marie sans se laisser écraser par la puissance du plat ; un rouge léger et fruité de la Loire convient également.
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