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Poitou-Charentes
« On les appelle des royans » — depuis l'embouchure de la Gironde jusqu'aux tables charentaises, un petit poisson d'argent qui a longtemps porté le nom de son port.
Produit de la mer du Poitou-Charentes.
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Le nom « royan » vient directement de la ville de Royan, à l'embouchure de la Gironde : on y pêchait autrefois « les meilleures sardines connues », qu'on appelait pour cette raison des royans — de très petite taille, elles étaient considérées comme « la reine des sardines du royaume ».
Selon un texte de 1821 déjà cité par les historiens locaux du Bassin d'Arcachon, la pêche de cette petite sardine devant Royan avait déjà cessé « depuis cinquante ou soixante ans » à cette date — ce qui situe son déclin autour des années 1760-1770. Pour ne pas perdre un nom associé à leurs plus grands plaisirs de table, les amateurs bordelais l'ont alors reporté sur une sardine plus grosse, pêchée cette fois sur la grande côte de la mer de Gascogne et vendue sous le nom de « royan d'Arcachon » — un report de nom attesté noir sur blanc par un article du journal La Charente du 16 avril 1933, relatant les bonnes prises de la flottille sardinière d'Arcachon et de Gujan-Mestras.
Aujourd'hui, la criée de Royan — fondée en 1875 sous les arcades du port, puis transférée au Quai des Sabliers — valorise des espèces dites nobles (sole, bar, maigre, turbot, daurade…) ; la sardine n'y figure plus parmi les prises débarquées.
Le nom « royan » n'étant protégé par aucun signe officiel, une marque de conserverie bretonne s'en est emparée pour commercialiser ses propres sardines en boîte — une pratique restée parfaitement légale, faute d'appellation protégée.
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Le poète saintongeais Pierre Ardouin (1870-1934), originaire de Tesson, a consacré à ce petit poisson un poème intitulé « Le Royan », qui célèbre la sardine vendue sur le port de Royan — signe que ce nom est resté, bien après le déclin de la pêche elle-même, un motif de fierté locale. Cette mémoire se prolonge aujourd'hui à travers la Confrérie La Sardine de Royan, association fondée le 24 septembre 1993 à Royan, dont l'objet statutaire est la promotion gastronomique de « la sardine de Royan, dite la Royan », par des réceptions et des dégustations.
Aspect
Petit poisson d'argent, réputé pour sa taille très fine — « elles étaient fort petites », rapporte un récit de 1821 cité par l'association d'histoire du Bassin d'Arcachon.
Deux préparations se distinguent dans les recettes qui portent le nom de Royan : les « sardines de Royan grillées entières », cuisinées à la poêle, et les « royans au gros sel de mer », une préparation crue, marinée sous le sel.
les sardines sont écaillées, vidées, puis débarrassées d'une partie de leur peau.
arrosées de jus de citron au moment de servir, aussitôt la cuisson terminée.
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Cuisinée à la poêle et arrosée de citron, la sardine de Royan se marie avec un vin de pays. Servie crue « au gros sel », elle s'accompagne de pain grillé tartiné de beurre salé des Charentes et de pommes de terre en robe des champs. C'est ce même geste de dégustation conviviale — et de réception autour du poisson — que perpétue aujourd'hui la Confrérie La Sardine de Royan.
Aucun signe officiel de qualité ne protège la « sardine de Royan ». C'est une association, la Confrérie La Sardine de Royan (créée en 1993), qui perpétue aujourd'hui ce nom à travers des dégustations et des réceptions gastronomiques.
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